گوشت ماهی خاویار منبع غنی از اسیدهای ضروری، ویتامین ها و اسید های چرب غیر اشباع بوده است و به دلیل مزه خوشمزه و لذیذی که دارد در اکثر رستوران ها مورد استفاده آشپزان حرفه ای قرار می گیرد؛ به همین جهت در این مطلب قصد داریم همه چیز را از صفر تا صد درباره گوشت ماهیان خاویاری به شما اطلاع دهیم تا بدین صورت بتوانید با داشتن آگاهی کافی نسبت به مصرف این گوشت این ماهی اقدام کنید؛ با ما همراه باشید.
تاریخچه و قدمت گوشت ماهى خاويارى
ماهى خاويار نام مشترک 27 گونه از خانواده آسيپنسريده مى باشد، فسيل ماهى هاى خاويارى اوليه به دوره ژوراسيک ميانى بر مى گردد. (حدود ۱۶۴ تا ۱۷۴ ميليون سال پيش) ضمن اینکه گفته مى شود كه ماهيان خاويارى از يک گونه قديمى تر از ماهيان به نام پلنوسيفورم ها حدود ٤١٩ سال پيش تكامل يافته اند. اسکلت این ماهیان از بافت های غضروفی تشکیل شده است و جمجمه آنان نیز از غضروف و تا حدودی از ترکیبات استخوانی پوشیده شده است؛ تاس ماهیان دارای پوزه می باشند ولی ستون فقرات ندارند.
ماهيان خاويارى پلاک هاى استخوانى شكمى و جانبى دارند كه بعضا ناحيه سر را نيز پوشانده و اسكوت ناميده مى شود. باله دمى آن ها هتروسركال ناميده مى شود كه لب بالايى آن از لب پايينى شان بلندتر مى باشد. ماهيان خاویار دندان نداشته اما زايده هاى حساس بساوايى در اطراف دهان وجود دارد كه در جستجوى و يافتن غذا نقش دارد. در كشور ژاپن، ماهى خاويارى Emperor fish or Royal fish ناميده مى شود.
شرایط کنونی ماهی خاویاری
ماهی خاویاری که یکی از مهم ترین گونه های آبزی اقتصادی در ایران و جهان به شمار می روند، از گزینه های مناسب برای آبزی پروری محسوب می شوند. ماهی خاویاری بدلیل تولید گوشت و خاویار بسیار مرغوب بوده و سازگاری بالا با شرایط پرورشی، (در بسیاری از منابع آبی داخلی کشور) برای تامین نیازهای پروتئینی و مشاغل جدید در جامعه ارزشمند می باشد. صید بی‌رویه، کاهش زیستگاه و بسترهای آلوده سبب شده است که تخم ریزی این ماهیان در فهرست ماهیان در معرض خطر اتحادیه بین‌المللی حفاظت از منابع طبیعی (International Union for Conservation of Nature )IUCN قرار گیرند.
همچنین از سال 1997 نام این ماهیان در فهرست کنوانسیون بین‌المللی نظارت بر تجارت گونه‌های در معرض خطر (CITES) قرارگرفته است. یکی از مهمترین راه حل ها جهت حفظ نسل ماهی خاویاری پرورش تاسماهیان است که طی آن تمام امور مولدسازی، تکثیر و پرورش، تولید گوشت و حتی خاویار در مزارع پرورش ماهی صورت می گیرد.
گوشت ماهى خاويارى چيست؟
تاس ماهيان از ماهيان غضروفى درياى خزر بوده و همانطور كه از نامشان پیداست به جاى استخوان غضروف دارند، گوشت ماهى خاويارى متراکم و آبداربوده و در مقايسه با ساير ماهى ها كمى متفاوت و نزدیک به طعم میگو و خرچنگ است. خار و استخوان های ریز كه از ويژگى هاى بارز ماهيان درياى خزر مى باشد در اين ماهى وجود ندارد؛ آناتومی خاص ماهی خاویاری گوشت ماهی خاویاری را ترد و پر مغزتر کرده است.
1. مشخصه بهترين گوشت ماهى خاويار
گوشت تاس ماهيان خوش طعم، ملايم و بافت آن مغزدار و محكم مى باشد ( شل و وارفته نيست). پرورش ماهی خاویاری در شرایط کنترل شده در مزرعه به تثبیت کیفیت گوشت ماهی کمک می کند؛ اما کیفیت گوشت ماهی تحت تاثیر رژیم غذایی ماهی شرایط آب کیفیت آب و سایر عوامل محیطی قرار می گیرد.
2. خواص گوشت ماهى خاويار
ماهيان خاوياری دسته بسيار مهم و با ارزشی از آبزيان محسوب می شوند؛ اين ماهيان علاوه بر دارا بودن خاويار، از گوشت بسيار با اهميت و مطلوبی نيز برخوردار بوده و حاوی مواد غذايی ارزشمند از جمله پروتئين ها و چربی های مغذی و ضروری می باشند؛ چربی اين آبزيان از اسيدهای چرب غيراشباع و باارزشي تشكيل شده است. گوشت تاس ماهى منبع خوبى براى پروتئين و اسيدهاى چرب محسوب شده و چربى بين بافتى آن را به يكى از لذيذترين و گران ترین غذاهاى دريايى تبديل كرده است.
گوشت ماهی خاویار در مقايسه با ساير ماهى ها از نظر كيفيت پروتئینى برترى داشته و آناليز گوشت ماهى خاويارى نشان مى دهد كه از لحاظ اسيدهاى آمينه از ساير ماهى ها مانند سيم بريم و كپور غنى تر مى باشد. اسيد آمينه كارنوسين كه نقش آنتی اكسيدانى دارد يكى از اسيد امينه هايى است كه در طعم قوى آن نقش دارد؛ تركيباتى مانند: گلوتاميک اسيد، آلانين، گليسين و اسيد اسپارتيک نيز در ساختار گوشت ماهى خاويارى وجود دارند. اين تركيبات در فعال نگه داشتن مغز، جذب مواد مغذى، تامين انرژى براى كبد بهبود جريان خون و كيفيت خواب موثر مى باشند.
انواع گوشت ماهى خاويارى
ماهی خاویاری از ارزشمندترین منابع دریای خزر می باشد، ماهی خاویار بلوگا، تاس ماهی ایرانی، تاس ماهی روس، سیبری و اوزون برون از گونه هایی هستند که گوشت آنها نیز پرفروش می باشد. رنگ ماهى خاويارى به كيفيت ماهى مرتبط نمى شود و معمولا رنگ به جنس و گونه ماهى مرتبط بوده که از زرد تا كرم شيرى و سفيد متغير است. براى مثال سيبرى يكى از گونه هاى ماهى خاويارى ست كه رنگ زرد گوشت آن شناخته شده است؛ رنگ گوشت ماهی خاویاری معمولا پس از طبخ سفید می شود.
رنگ پوست ماهى خاويارى به کدر بودن آب بستگى دارد؛ هرچه كدورت آب بيشتر باشد به رنگ نقره نزديک بوده و در معرض نور رنگ پوست تيره تر مى گردد؛ تغذيه ماهيان مزرعه آبزى گستران ساعى با خوراک كوپنز و آكوافيد از عوامل موثر در بهبود كيفيت خاويار و گوشت ماهى اين مجموعه مى باشد.
1. قيمت گوشت ماهى خاويارى در ايران
هزينه هر کيلوگرم ماهی پرورشی با نهاده های اولیه آن چون غذا در نوسان می باشد؛ توسعه پايدار ماهيان خاوياری وابسته به توليد با کيفيت، صادرات گوشت و خاويار پرورشی می باشد. گوشت ماهى خاویاری در مركز پرورش و استحصال آبزى گستران ساعى واقع در استان مازندران كه يكى از زيستگاه هاى طبيعى ماهى خاويارى مى باشد به صورت عمده و خرده به فروش مى رسد. تاس ماهيان مجتمع آبزى گستران ساعى از گونه هاى فيل ماهى، روس، سيبرى و ازون برون پس از تخليه امعاء و احشاء به صورت منجمد و تازه، به صورت فيله، قطعه قطعه و ماهى كامل قابل عرضه مى باشد.
2. بازار فروش گوشت ماهى خاويارى
شناخت نيازها و خواسته های مصرف کنندگان و درک رفتار خريد آنها گامی موثر در جهت برآوردن انتظارات شان و در نهايت افزايش مصرف ماهی خواهد بود قیمت گوشت ماهی خاویاری توجه به اندازه و کیفیت این ماهی متفاوت بوده و در مراکز فروش ماهی خاویاری این محصول هم به صورت فله ای و هم به صورت بسته بندی شده به مشتریان عرضه می گردد. عرضه و معرفی این ماهی توسط مراکز فروش آن به بازارهای داخلی و بازارهای خارجی سبب افزایش مشتریان و همچنین افزایش درآمد فروشندگان می گردد.
فراهم نمودن شرایط جهت صادر نمودن این محصول به دیگر کشورها موجب رونق چرخه اقتصادی و همچنین سودآوری بالایی برای کشور می شود. گوشت ماهیان خاویاری به اشكال مختلف در مجموعه آبزی گستران ساعی قابل عرضه و فروش است:
- لاشه كامل که امعا واحشا آن تخلیه شده (همراه یا بدون سر و دم)
- فیله اوزون برون (قطعه قطعه شده در اندازه های مختلف)
گوشت ماهى خاوياردر بسته بندی های معمولی یا تحت خلاء با استانداردهای سازمان دامپزشکی در بازارهای داخلی به فروش رسیده یا به خارج از کشور صادر می گردد.
خريد آنلاين گوشت ماهى خاويارى
بحران کرونا چالش عظیمی را بر کسب و کارها تحمیل کرده است، از سوی دیگر به پرورش دهندگان ماهی خاویار این فرصت را می‌بخشد تا مدل‌های جدید تجاری را شناسایی کنند و در این بحران به بقای خود ادامه دهند.
خريد اينترنتى گوشت ماهى خاويار از مراكز معتبر و تحت نظارت سازمان شيلات و دامپزشكى كه توسط كارشناسانى مجرب اداره مى شود، اطمينان حاصل از سلامت گوشت را كه نتيجه پرورش صحيح و شرايط محيطى مناسب مى باشد را به همراه دارد.
برای خريد اينترنتی گوشت ماهى خاويار ایران و سایر محصولات ماهی خاویاری می توانید به وب سایت و فروشگاه مجمتع آبزى گستران ساعى در سايت خاویار كالچر مراجعه نمایید. آبزى گستران ساعى یکی از بزرگترين مراكز پرورش و استحصال ماهى خاويارى در شمال ایران است که گوشت ماهى خاوياری را نيز به فروش می رساند. خرید اینترنتی انواع گوشت ماهى خاویار را می توانید در فروشگاه اینترنتی كالچر بیابید.
