ماهی خاویار جزء قدیمی ترین گروه ماهی ها بوده که پیدایش آن ها به بیش از 200 میلیون سال پیش (عصر ژوراسیک) باز می گردد. از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازمانده‌اند. این ماهی های ابتدایی خصوصیاتی دارند که آن ها را به با ارزش ترین ماهی های موجود در آب های دریا مبدل کرده است. انواع ماهی خاویاری با نام تاس ماهی در ایران شناخته شده اند شهرت جهانی آن ها تحت عنوان استورژن است. ما در این مقاله قصد داریم به معرفی انواع ماهی های خاویار و ویژگی های هر گروه از این ماهی ها را بپردازیم پس تا انتهای این پست همراه ما باشید.
آشنایی با انواع ماهی خاویار
ماهی های خاویار به 27 گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد 6 گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند که 5 گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی خاویاری ایران، ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس، ماهی شیپ، ماهی ازون برون.
دسته بندی ماهی های خاویار در دو گروه کلی قرار می گیرد: هوسوها و آسیپنسرها. در هر یک از این گروه ها تعداد زیادی ماهی جای می گیرند که به شرح زیر می باشند.
فیل ماهی
بلوگا یا فیل ماهی که یکی از انواع ماهی خاویاری است، در دریای خزر نیز وجود دارد. این ماهی بزرگترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از دیدگاه کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود 1400 کیلوگرم و سنی بیش از 100 سال صید شده است. این ماهی هر 2 یا 3 سال یک بار تخم ریزی می‌کند و بین 14 و 17 سالگی بالغ می‌شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست. فیل ماهی از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است، رکورد صید آن در ایران 980 کیلوگرم با 120 کیلوگرم خاویار بوده‌است.
این ماهی ظاهری شبیه به فیل داشته و جزء بزرگترین شکارچیان دریا به حساب می آید. فیل ماهی طول زیادی دارد و تخم آن جز گران قیمت ترین خاویارهای جهان است. البته خوب است بدانید که کیفیت تخم یا خاویار بلوگاهای مختلف، متفاوت بوده و بر اساس ویژگی هایی از جمله اندازه دانه، رنگ، زمان برداشت و… تقسیم بندی می شود. متاسفانه این ماهی به دلیل صید غیرمجاز در زیستگاه های خود در معرض انقراض قرار گرفته است.
قره برون
قره برون یا تاس ماهی، معروف ترین ماهی خاویار ایران است که در دریای خزر زندگی می کند و در حال حاضر گونه‌ای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. قره‌برون به ترکی به معنای بینی سیاه است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از دیدگاه تعدد از گونه روس پیشی گرفته است. این ماهی از گونه روسی بزرگ‌تر می‌باشد و کیفیت خاویاری برتر دارد. تاس ماهی از نظر ظاهری تا حدی شبیه به گونه روس خود می‌باشند گرچه رنگی تیره‌تر همراه با رنگ دانه‌های سفید رنگ که تا بینی آن ادامه پیدا کرده، این ماهی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می‌کند.
تاس ماهی وزنی معادل 60 تا 130 کیلوگرم دارد و طولی معادل 1 متر تا بیش از 2 متر دارد که در فاصله 12 تا 14 سالگی بالغ می‌شود. این ماهی در بخش های مختلف دریای خزر دیده شده است اما در نواحی جنوب و جنوب شرق پراکندگی بیشتری دارند. تخم ریزی تاس ماهی بیشتر در فصل بهار است و مکان امن این ماهی عمدتا در سفید رود، تجن و گرگان رود می باشد. به خاویار ماهی قره برون، خاویار آسترا نیز می گویند و یکی از خوشمزه ترین انواع خاویار در بین ماهی های ایرانی است. کشور روسیه یکی از نواحی استخراج کننده خاویار آسترا از ماهی تاسیان خزر است. اما قره برون ایرانی از لحاظ اندازه و کیفیت خاویار، برتری بیشتری نسبت به نوع روسی دارد.
چالباش
چالباش از دیگر انواع ماهی خاویاری است که با نام تاس ماهی روسی معرفی شده است. فراوانی این ماهی در بخش شمالی خزر بیشتر بوده و در فصول پاییز و بهار بیشتر دیده می شوند. حجم خاویاری که از چالباش استخراج می شود رقم نسبتا بالایی بوده و بین 1 تا 11 کیلوگرم متغیر است. خاویار این ماهی طلایی است و از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله 12 تا 16 سالگی به سن تخم دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. ماهی چالباش طولی معادل 1 تا 2 متر دارد و وزن آن نیز معادل 60 تا 100 کیلوگرم است.از تفاوت ظاهری چالباش و تاس ماهی ایرانی، سر آن است که نوع روسی پوزه کوتاه تری دارد. محل امن ماهی چالباش برای تخم ریزی در فصل های پاییز و بهار رود اورال، کورا، سولاک و ولگا است.
شیپ
شیپ از انواع ماهی خاویاری کمیاب در کشور ماست. نام این ماهی در میان صیادان به تاس ماهی شکم برهنه معروف بوده و فراوانی یکسانی در بخش های مختلف دریای خزر دارد. نادر بودن این ماهی سبب شده که استخراج خاویار از آن کمتر از انواع ماهیان دیگر باشد و سهم آن فقط 4 درصد را شامل شود. پراکندگی ماهی شیپ در بخش هایی از دریاچه آرال و دریای سیاه گزارش شده است. در فصل تخم ریزی بسیاری از ماهیان شیپ به سمت رودخانه های کورا، سفید رود و اورال حرکت می کنند و در بخش های مختلف این رودخانه ها جای می گیرند. ماهیان از تخم خارج شده تا حدود یکسال در این رودخانه ها زندگی می کنند و سپس زیستگاه خود را به سمت دریا تغییر می دهند. این ماهی عمری حدود 30 سال دارد. ماهی شیپ از دیدگاه ارزش در رتبه چهارم قرار دارد. طول این ماهی بیش از 1 متر است و در فاصله 10 تا 14 سالگی بالغ می‌گردد و به سن تخم ریزی می‌رسد.
کالوگا
ماهی کالوگا مانند فیل ماهی اندازه بزرگی دارد و جز ماهی ها شکارچی و درنده در بین انواع ماهی های خاویار است. زیستگاه کالوگا عمدتا در رودخانه آمور بوده و از ماهیان پرطرفدار است. ماهی خاویار کالوگا ارزش غذایی بالایی داشته و قیمت زیادی نیز دارد. علاوه بر آن گوشت این ماهی بسیار لذیذ است و طعم بی نظیری دارد.
ماهی خاویاری سیبری
خاویار ماهی سیبری به نام خاویار بری شناخته می شود و کیفیت بالایی دارد. در بین انواع ماهی خاویاری، ماهی سیبری روش پرورش آسان تری داشته و مرگ و میر آن بر اثر بیماری کمتر است. علاوه بر آن فاصله تخم ریزی این ماهی کم بوده و در هر دوره حجم زیادی خاویار تولید می کند. طول ماهی سیبری حداکثر به 2 متر می رسد. از دیگر کاربردهای ماهی سیبری در جهان استفاده از پوست آن به عنوان چرم انواع کلاه، دستکش و لوازم تزئینی است.
ازون برون یا سوروگا
از مهم ترین انواع ماهی خاویاری ازون برون یا سوروگا (دراکول) است و به بینی دراز معروف است. اهمیت این ماهی به دلیل نوع خاویاری است که تولید می کند. به طوری که بیش از 90 درصد خاویارهای تولید شده در جهان از سوروگا استخراج می شود. شرایط زیستی ماهی اوزون برون در دریای خزر و رودخانه های منتهی به آن مناسب نبوده و از این جهت تعداد این ماهی در این نواحی کمتر است. به همین دلیل بسیاری از تولیدکنندگان بهروری از ماهی اوزون برون را به صورت پرورشی انجام می دهند.
این ماهی درصد چربی پایینی نسبت به سایر ماهی ها دارد و گوشت آن لذیذ و پر از خواص است. ماهی سوروگا کوچک‌ترین ماهی خاویار دریای خزر می‌باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون می‌نامند. این ماهی در فاصله 8 تا 12 سالگی بالغ می‌شود. قامتی معادل 1 تا 1.5 متر و وزنی سبک تر در قیاس با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر دارد.
استرلیاد
زیستگاه این گونه از ماهی خاویاری در آب ها شیرین است و گوشت خوش طعمی دارد. اندازه ماهی استرلیاد یا استرلت کوچک تر از انواع ماهی خاویاری است و 15 تا 18 درصد بدن آن را خاویار تشکیل می دهد. تخم ریزی استرلت در بهار و میانه اردیبهشت ماه انجام می شود.
آمور استروژن
این ماهی خاویاری با نام شرینکی نیز شناخته می شود. عمدتا در مناطقی از شرق آسیا زندگی می کند. یکی از معایب آمور این است که تخم ریزی آن تا 7 سال به طول می انجامد. قیمت خاویار ماهی آمور مانند سایر همنوعان خود بالا بوده و کیفیت بسیار خوبی دارد.
سخن پایانی
ماهی های خاویار همانطور که مطالعه کردید انواع مختلفی دارد که منجر به تولید انواع خاویار در رنگ های مختلف می شود. پرورش خاویار و نیز فراوری خاویار نیاز به تخصص، تجربه و مهارت بالایی برای رسیدن به کیفیت بالا و طعم مطلوب دارد. بنابراین بهتر است خاویار مورد نیاز خود را از فروشگاه های معتبر تهیه کنید. در این زمینه برای تهیه بهترین و مرغوب ترین خاویار می توانید به فروشگاه خاویار کالچر سر بزنید. این مجموعه با سال ها تجربه و تخصص بهترین و مرغوب ترین نوع خاویار را ارائه می دهد.
