تاریخچه مصرف خاویار
در خصوص مصرف خاویار هر چند مدارک و مستندات معتبر در خصوص مصرف خاویار در دوران خیلی قدیم وجود ندارد اما بر اساس یافته‌های باستان شناسی شواهدی مبنی بر استفاده مصری‌ها از تخم ماهیان از جمله کپور به صورت نمک سود خصوصا در زمان های جنگ و قحطی وجود دارد. همچنین مردم چین باستان نیز از گوشت ماهی خاویاری و خاویار رودخانه یانگ تسه چین استفاده می‌کردند.
واژه خاویار (تخم ماهی که از ماهی خاویاری استحصال می شود) در نوشته‌های افراد مشهوری همچون مارکوپولو و شکسپیر نیز استفاده شده است که بیانگر این موضوع می‌باشد که در دوران قدیم نیز از خاویار به علت ارزش غذایی بالای آن استفاده می‌شد که البته به علت کمبود خاویار به دلایلی از قبیل فساد زود هنگام و عدم وجود امکاناتی از قبیل یخچال و وسایل حمل و نقل، برای قرن‌ها جزو غذاهای اشرافی و نمادی از تمدن و اشرافی گری در بین خانواده‌های مرفه و اشراف استفاده می‌شد.
در قرن ۱۸ پیشرفت‌های بزرگ بشر در زمینه حمل و نقل و ساخت تجهیزات و سردخانه‌ها سبب وسعت و رونق تجارت جهانی شد و تجارت خاویار هم با ارزش غذایی بالا به عنوان کالای لوکس و کمیاب برای تجار و بازرگانان جذاب و سودآور بود و با افزایش مقدار خاویار در بازار دنیا و خصوصا اروپا و استفاده سرآشپزها در رستوران‌ها و هتل های مجلل و بزرگ شهرت و آوازه خاویار به عنوان محصول گران‌قیمت و اشرافی بالا رفت و در نهایت منجر به افزایش تقاضای خاویار و رونق تجارت خاویار در جهان شد.
دلایل گرانی خاویار
با تحقیقات و بررسی‌های جدید، ارزش غذایی بسیار بالای خاویار و ضرورت نیاز بدن انسان به خاویار بر کسی پوشیده نیست اما به علت گرانی قیمت، خاویار بعنوان کالایی لوکس و اشرافی فقط توسط قشر خاصی از جامعه مصرف می‌شود و عموم مردم نمی‌توانند از این نعمت بی بدیل و با ارزش استفاده نمایند. ما در اینجا علل این موضوع را به صورت گذرا ریشه‌یابی می‌کنیم تا فهم روشنی از گرانی قیمت خاویار داشته باشیم.
ارزش غذایی بالا و خواص درمانی خاویار
ترکیبات و ساختار اجزای تشکیل دهنده خاویار، این ماده غذایی را بسیار ارزشمند و مفید برای سلامتی بدن انسان تبدیل کرده است تا حدی که به عنوان یک داروی طبیعی و انرژی‌زا از آن استفاده می‌شود.
خاویار سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع و ضروری نظیر امگا۳ می‌باشد که نه تنها برای بدن مضر نیست بلکه به علت قابلیت هضم بسیار بالایی که دارد برای بدن بسیار مفید هست و سبب کاهش انسداد رگ‌های بدن و در نتیجه کاهش بیماری قلبی عروقی می‌شود.
اسید آمینه های ضروری در بدن انسان تولید نمی‌شود و برای ساخت پروتئین در بدن باید از طریق تغذیه وارد شد. خاویار به صورت طبیعی سرشار از اسید آمینه های ضروری می‌باشد و این نیاز بدن را تامین می‌کند.
همچنین هورمون‌های طبیعی بدن انسان و ویتامین‌هایی نظیر B,D,A و مواد معدنی نظیر سلنیوم، آهن و روی به وفور در خاویار موجود هست که برای سلامت سیستم ایمنی و درمان بیماری ها موثر می‌باشد.
با توجه به ترکیبات فوق العاده خاویار، امروزه برای درمان بیماری های مغزی مانند آلزایمر و پارکینسون، قلبی عروقی تقویت سیستم ایمنی، ارتقائ سطح باروری و تقویت سلول‌های جنسی از خاویار استفاده می‌شود و همچین به دلیل نقش مهم در سلامت پوست و ترمیم سلول‌های بدن، در صنعت آرایشی بهداشتی برای تولید محصولاتی نظیر کرم خاویار و صابون از خاویار استفاده می‌شود.
در نتیجه به دلیل موارد بالا، تقاضا برای مصرف خاویار بالا رفته و نسبت بین عرضه و تقاضا جواب‌گوی بازار مصرف نبوده و سبب گرانی این محصول شده است.
هزینه بالای پرورش ماهیان خاویاری و بلوغ دیر هنگام این نوع ماهیان
با رونق تجارت خاویار در دهه‌های اخیر و کاهش خاویار وحشی به دلیل صید بی‌رویه و از بین رفتن زیستگاه طبیعی این ماهیان باارزش، پرورش ماهیان خاویاری در جهان و خصوصا ایران به یک صنعت بزرگ و پر رونق تبدیل شده است و یکی از دلایل عمده گرانی قیمت خاویار سن بلوغ دیر هنگام این ماهیان می‌باشد که بسته به گونه ماهی از ۷ تا ۱۵ سال طول می‌کشد تا ماهیان خاویاری به بلوغ برسند و قایلیت استحصال خاویار را داشته باشند. به طوری که در مزارع پرورش ماهیان خاویاری بچه ماهی ۵۰ میلی‌گرمی باید به وزن حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ کیلوگرم در فیل ماهی برسد تا ماهی بالغ شود که در طول این دوره چندین ساله، نیاز به تغذیه مناسب و با کیفیت و گران‌قیمت خارجی خصوصا برای مولدین می باشد. جدا از بحث تغذیه و بلوغ دیر هنگام این ماهیان، پرورش ماهیان خاویاری نیاز به تکنیک های مختلفی از جمله سونوگرافی و لاپروسکوپی و …. برای تشخیص جنسیت و بررسی خاویار در دوره‌های مختلف دارد که این امر خود مستلزم حضور نیروهای متخصص و صرف هزینه مالی و زمانی گزافی می باشد که این امر هم به نوبه خود در گرانی قیمت خاویار نقش دارد.
هزینه بالای عمل آوری، بسته بندی، نگهداری و حمل ونقل
به دلیل اهمیت بالای کیفیت خاویار در این مرحله به متخصصین با تجربه و سالن مجهز به تجهیزات بسیار تخصصی و سرد خانه های بسیار مدرن نیاز می‌باشد.
جهت جلوگیری از فساد و افت کیفیت، خاویار باید در ظروفی بسته بندی شود که دارای کیفیت بالایی باشد و از ووود هوا به داخل محفظه جلوگیری کند و به دلیل حساسیت بالا باید در سردخانه‌های مجهز و باکیفیت نگهداری شود و برای حمل و نقل و تحویل به مشتری باید از ماشین های مجهز به سیستم سرد کننده خاص استفاده شود. استفاده از این تجهیزات در مراحل مختلف نیاز به هزینه بالایی دارد و نقش موثر در گرانی قیمت خاویار دارد.
