از تولید، تغذیه و کیفیت خاویار استحصال شده تا تجاری سازی و فروش

خاویار غذای لذیذی است که از تخم ماهیان خاویاری بدست می آیند که از خانواده تاس ماهیان (Acipenseridae) است. اصطلاح خاویار(caviar) از عبارت فارسی ماهی خاویاری (Mahi Khaviari) به معنای ماهی تخم ساز (egg generating fish) گرفته شده است. محبوب ترین و باارزش ترین خاویار، از ماهیان خاویاری صید شده در دریای خزر تهیه می شود. ماهی خاویاری (sturgeon) نام رایج 27 گونه از ماهیان متعلق به خانواده تاس ماهیان است. خانواده ماهیان خاویاری از 4 نوع با نام های Acipenser، Huso، Pseudoscaphirhynchus و Scaphirhynchu تشکیل شده است. اکثر آن ها در اوراسیا و آمریکای شمالی پراکنده شده اند و 14 گونه از آن ها به لحاظ تجاری دارای اهمیت هستند.

عواملی از جمله ارزش اقتصادی بالای ماهیان خاویاری که عمدتا به دلیل خاویار آن ها است، عدم مدیریت صحیح تجارت خاویار، ماهیگیری های زیاد و از بین رفتن بخش هایی از زیستگاه مناسب این ماهیان، منجر به کاهش قابل توجه جمعیت ماهیان خاویاری وحشی شده است. از سال 1997 به بعد نام تمام گونه های ماهیان خاویاری به اسناد پیمان CITES (کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در معرض انقراض) اضافه شده است تا از انقراض آن ها جلوگیری شود. در نتیجه این امر پرورش آبزی ماهی خاویار برای مقابله با افزایش تقاضا و کاهش فشار بر ماهیان خاویاری وحشی توسعه یافته است.

تجارت تولید خاویار و گوشت ماهی خاویار در بسیاری از کشورها رشد یافته است. به مرور زمان، قانون حفاظت از جمعیت وحشی ماهیان خاویار باعث شده تا کشورها به دنبال پرورش آبزیان سوق پیدا کنند. این روند باعث شده تا بسیاری از کشورهایی که فاقد صنعت ماهیان خاویاری بودند نیز به تولید و پرورش ماهی های خاویاری روی آورند و 40 درصد از این سهم را به خود اختصاص دهند. در نتیجه این مشارکت، امروزه شاهد انواع مختلف محصولات خاویاری با کیفیت های مختلف هستیم. بر طبق تحقیقات تولید سالانه خاویار در آینده نزدیک بین 500 تا 2000 تن تخمین زده شده است.

دلایل دیگر افزایش تقاضای خاویار پرورش یافته، افزایش درآمد مصرف کننده ها و دسترسی محدود به خاویار وحشی است. همین عامل باعث شده تا بازار ماهیان دیگر نیز رونق پیدا کند. در برخی کشورها قانونی وضع شده است که بر طبق آن اصطلاح خاویار تنها برای خاویار فرآوری شده از ماهیان خاویاری به کار برده شود. در چنین کشورهایی روی ظروفی که حاوی تخم ماهی هایی غیر از خاویار هستند، باید به وضوح اصل نبودن آن ها درج شود. به طور مثال خاویار ماهی پرنده باید دارای عنوان “خاویار ماهی پرنده” یا flying fish caviar بر روی برچسب محصول باشد. از این رو محصولات اصل اغلب به علت داشتن میزان بالای پروتئین و اسید های چرب غیراشباع (PUFA) ارزش غذایی بالایی دارند و به بهبود سلامتی کمک می کنند.

کیفیت محصولات تولید شده از ماهی بر ارزش آن ها در بازار اثر می گذارد و در بین گونه های مختلف متفاوت خواهد بود. خاویار با کیفیت به خوراک، فصل برداشت، وضعیت زیستگاه، روش فرآوری، مواد نگهدارنده، بسته بندی و شرایط نگهداری بسیار وابسته است. به طور کلی می توان گفت که قیمت محصولات جانبی ماهی افزایش یافته است همچنین میزان محصولاتی که پس از فرآوری پاستوریزه و منجمد شده اند، افزایش یافته است. جایگزین های خاویار را می توان با رنگ آمیزی یا طعم دار کردن به نوع اصلی آن نزدیک تر کرد. حتی در برخی موارد برای انتقال خواص حسی خاویار، فرآوری هایی صورت می گیرد که باعث از بین رفتن خواص واقعی آن می شود. علاوه بر این وجود نام ها، شکل ها و طرح های مختلف برای این محصول باعث شده تا مصرف کنندگان هنگام خرید سردرگم شده و حتی فریب بخورند.

مقالات متعددی در خصوص جایگزین های مختلف خاویار وجود دارد، اما اکثر آن ها اطلاعاتی راجع به یگ گونه خاص ارائه می دهند و شامل همه انواع محصولات موجود در بازار نمی شوند. در این مقاله مرور کلی از موارد زیر مطرح شده است:

1. مروری بر تولید ماهیان خاویاری، تولید خاویار، تجارت و سیاست های موجود
2. خاویار ماهیان خاویاری و جایگزین های موجود
3. تغذیه، فیزیک، غذا و فواید سلامتی تخم ماهی
4. عوامل موثر بر خصوصیات و کیفیت خاویار
5. تجارت غیرقانونی، تقلب و تقلید تجاری در تولید خاویار
6. روش های تخیص خاویار اصل

در شکل زیر به صورت گرافیکی موضوعات اصلی مورد بررسی نشان داده شده اند.

از سال 1997 تولید خاویار از منابع وحشی ماهیان خاویاری توسط اصول حفاظت از CITES ممنوع یا محدود شده است. کمبود ماهیان خاویاری وحشی فرصت مناسبی را برای بازاریابی خاویار از دیگر آبزیان فراهم کرده است. طبق داده های CITES تا 15 سال گذشته تولید خاویار از ماهیان خاویاری پرورشی بسیار ناچیز بوده است. در حال حاضر تقریبا تمام خاویار از گونه های پرورش یافته تولید می شود. در جدول زیر گونه های شناخته شده از خانواده تاس ماهیان را می بینید که در سطح جهان برای تولید خاویار پرورش داده می شوند.

برونزی و همکاران در سال 2019 پرورش ماهیان خاویاری را در 46 کشور مختلف مطالعه کرده اند. آن ها در سال 2017 تعداد 2329 محل پرورش ماهیان خاویاری را در سال 2017 ثبت کرده اند که رشد 7 درصدی را نسبت به سال 2016 نشان می دهد. محققان 25 گونه ماهی خاویاری در حال رشد را ثبت کرده اند. از این میان 4 گونه ترکیبی و 13 گونه خالص برای تولید گوشت کشته شده اند. بیشترین درصد تولید گوشت از Acipenser baerii (39.5 درصد) و پس از آن هیبرید Huso dauricus Acipenser schrenckii و A. baerii A. schrenckii (35.6 درصد) و A. schrenckii (10.2 درصد) بوده است. بر طبق این تحقیقات کل ماهیان خاویاری برداشت شده از 46 کشور 102000 تن بوده است. همانطور که در شکل زیر نشان داده شده است، چین در رتبه اول تولید ماهیان خاویاری (80000 تن)، پس از آن روسیه (6800 تن)، ارمنستان (6000 تن)، ایران (2500 تن)، ویتنام (890 تن)، آمریکا (860 تن) و ایتالیا (850 تن) قرار دارند. مجموع تولید ماهیان خاویاری توسط 39 کشور دیگر کمتر از 850 تن گزارش شده است که در مجموع حدود 4770 تن است.

در سال های اخیر به دلیل رشد پرورش ماهیان خاویاری، تولید جهانی خاویار افزایش یافته است. مجموع تولید خاویار در سال 2017، 364 تن ثبت شده است. چین با 100 تن بزرگترین تولید کننده خاویار است. پس از چین، بیشترین تولید خاویار از روسیه (49 تن)، ایتالیا (43 تن)، فرانسه (37 تن)، لهستان (20.4 تن)، آلمان (16.1 تن) و آمریکا (15.9 تن) گزارش شده است. علاوه بر این کشورها، 92 تن خاویار توسط 38 کشور (هر کدام کمتر از 10 تن) تولید شده است. A. baerii (31٪ از کل تولید)، Acipenser gueldenstaedtii (20٪)، H. dauricus A. schrenckii (13٪) و Acipenser transmontanus (12٪) گونه های اصلی خاویار در سال 2016 بودند.

Harris and Shiraishi در سال 2018 صادرات جهانی خاویار را بین سال های 2000-2015 حدودا 1600 تن گزارش کرده است. سهم خاویار پرورشی در صادرات جهانی 102 تن در سال 2015 بوده است. بین سال های 2010 تا 2015، چین با مجموع 168 تن صادرکننده شماره یک خاویار بوده و پس از آن آمریکا (76 تن)، ایتالیا (51.8 تن)، فرانسه (31.8 تن) و آلمان (22.7 تن) در رتبه های بعدی قرار دارند. در این سالها خاویار برداشت شده از ذخایر آبزیان پرورشی جزء عمده صادرات مستقیم به شمار می رود.

طبق گزارش منتشر شده توسط Harris و Shiraishi در سال 2018، 28 کشور عضو اتحادیه اروپا اولین کشورهایی بودند که 183 تن خاویار بین سال‌های 2010 تا 2015 وارد کردند. پس از آن مهمترین کشورهای وارد کننده خاویار ایالات متحده آمریکا با مجموع وزن وارداتی 93 تن، ژاپن (79 تن)، فرانسه (64 تن)، آلمان (54 تن) و امارات متحده عربی (46 تن) بود. بین سال‌های 2010 تا 2015، سه گونه از گونه‌های تاس ماهیان وحشی به نام‌های پارو ماهی آمریکایی (48 تن)، ماهیان خاویاری روسی (6.030 تن)، و ماهیان خاویاری Shovelnose (5.416 تن) گونه‌های اصلی در تجارت جهانی خاویار بوده‌اند. علاوه بر این، Acipenser baerii (98.976 تن)، هیبرید Huso dauricus Acipenser schrenckii (76.278 تن) و Acipenser gueldenstaedtii (74.785 تن) به عنوان سه گونه برتر خاویار پرورشی در تجارت خاویار شناخته شده اند.

با وجود تمام عواملی که باعث کاهش ذخایر ماهیان خاویاری وحشی شده است، انتظار می رود تولید خاویار در چند سال آینده از گونه های پرورشی افزایش یابد. محل های بسیاری در کشورهای مختلف وجود دارند که برای پرورش ماهیان خاویاری برنامه ریزی کرده اند و برخی نیز ظرفیت هایی دارند که هنوز در آمارهای تولید و تجارت منعکس نشده است. بنابراین ممکن است در سالهای آینده عرضه خاویار از تقاضای مشتری برای گوشت و خاویار پیشی بگیرد. از این رو برای تعادل عرضه و تقاضای مشتری، بازار جهانی خاویار به دنبال راهی برای افزایش تقاضای مشتری از طریق ایجاد نیاز به این محصول لوکس خواهد بود.