ماهی خاویار جزء قدیمی ترین گروه ماهی ها بوده که پیدایش آن ها به بیش از 200 میلیون سال پیش باز می گردد. قدمت این ماهی ها به عصر ژوراسیک بر می گردد. به همین دلیل به ماهی های خاویار فسیل‌های زنده نیز می گویند. ماهی های خاویار به 27 گونه تقسیم می‌شوند که 6 گونه از این ماهی ها در دریای خزر زندگی می‌کنند. این ماهی ها خصوصیاتی دارند که آن ها را به با ارزش ترین ماهی های موجود در آب های دریا مبدل کرده است. چیزی که این ماهی ها را با ارزش کرده است گوشت آن ها نیست بلکه تخم این ماهی ها است که ماده غذایی دریایی گران قیمتی به حساب می آید. ماهی های خاویار انواع مختلفی دارند از جمله، خاویار بلوگا، آسترا، سروگا، فیل‌ماهی، تاس‌ماهی، قره برون، اوزون برون و غیره. به علاوه می توان شاهد تنوع رنگ خاویار نیز بود و در خصوص تفاوت آن ها بحث کرد. اما خاویار بر اساس موارد دیگری نیز ممکن است دسته بندی شود که در این مقاله قصد داریم در خصوص طبقه بندی انواع خاویار از نطر دان و نحوه عمل آوری صحبت کنیم.
انواع خاویار و طبقه بندی آن ها بر اساس دان
مهم‌ترین فاکتور تاثیرگذار بر نوع خاویار، نوع گونه‌ای است که خاویار از ان استحصال می‌شود. خانواده ماهی های خاویار به چند گونه تقسیم می شود و هر گونه خاویار استحصال شده ازماهی های خاویار با تفاوت‌های محسوس در سایز، رنگ و قوام، کیفیت و قیمت های گوناگونی دارند. در ابتدا باید بدانید که منظور از دان همان سایز تخم ماهی خاویار است که موجب دسته بندی تخم انواع ماهی های خاویار به سه نوع معمولی، امپریال و امپریال سلکشن می شود.
فاکتور دان بیشتر در خاویار آسترا و بلوگا از نظر قیمت و کیفیت اهمیت پیدا می کند. این عامل بعد از کیفیت خاویار دومین پارامتر مهم در تعیین مرغوبیت و قیمت خاویار است. بنابراین هنگام خرید خاویار باید به آن توجه کرد. بنابراین ماهی های خاویار بر اساس دان به سه دسته معمول، امپریال و امپریال سلکشن دسته بنید می شوند، که نوع امپریال سلکشن موغوب ترین نوع از این طبقه بندی است. بر این اساس:
- اگر دان خاویار زیر 3 میلی متر باشد، این خاویار در دسته خاویار معمولی قرار می گیرد.
- اما اگر سایز دان خاویار بین 3 تا 3.2 میلی متر باشد، این خاویار در دسته خاویار امپریال قرار می گیرد.
- و اگر دان خاویار بیشتر از 3.2 میلی متر باشد، این خاویار در دسته خاویار امپریال سلکشن قرار می گیرد.
در ذیل به اختصار در خصوص انواع خاویار و طبقه بندی ذکر شده توضیح داده شده است.
خاویار بلوگا
خاویار بلوگا با کیفیت‌ترین و گرانترین نوع خاویار است که از فیل‌ماهی استحصال می‌شود. دلیل اصلی شهرت این نوع خاویار سایز دان بالا (3-4 میلی‌متر) می‌باشد. تنوع رنگی در این نوع خاویاراز رنگ خاکستری تیره تا خاکستری روشن متغیر است. رنگ آلبینو (سفید) در این نوع خاویار بسیار نادر است که به خاویار الماس شهرت دار. به علاو این خاویار به واسطه زیبایی خیره‌کننده و کیفیت بالای آن، قیمت بالایی هم دارد. بر اساس سایز، رنگ و قوام و استحکام تخم، به دسته های مختلف معمولی، امپریال، امپریال سلکشن و الماس دسته بندی می شود.
خاویار آسترا
از گونه قره برون و چالباش استحصال می‌شود دارای سایز حدود 3 میلی‌متر است. رنگ‌های بسیار زیبا و درخشان این نوع خاویار از قهوه ای تیره تا روشن، رنگ زیتونی و زرد تیره تا طلایی سبب جذابیت و هیجان مشتریان می‌شود. خاویار آسترا نیز با توجه به رنگ و سایز و کیفیت به دسته‌های مختلف معمولی و امپریال و امپریال سلکشن تقسیم بندی می‌شود.
خاویار بری
از ماهی گونه سیبری استحصال می‌شود. حداکثر سایز آن 3 میلی‌متر است. رنگ آن از قهوه‌ای تا تیره است. با توجه به کیفیت و طعم بسیار خوبی که دارد سهم بالایی در تجارت خاویار را نیز دارا است و به دو نوع خاویار بری و رویال بری دسته بندی می شود.
خاویار سوروگا
این نوع خاویار از گونه ازون‌برون استحصال می‌شود. ولی با توجه به اینکه جمعیت این گونه بسیار کم می‌باشد، سهم بسیار کمی در بازار خاویار دارد. اما خاویار آن بسیار با ارزش و با کیفیت است. سایز خاویار آن کوچک است و حداکثر به 2.7 میلی‌متر می‌رسد.
تاریخچه خاویار امپریال سلکشن
در گذشته شیلاتی ها به خاویار هایی که دان بزرگ تر از 3.2 میلی متر داشتند را خاویار سه صفر (000) می نامیدند. معمولا خاویار هایی که روی بسته بندیشان سه صفر حک شده بوددر بالا ترین سطح از نظر کیفیت، طعم، رنگ و دان قرار داشتند. اما امروزه دیگر به این دسته از خاویار ها خاویار سه صفر گفته نمی شود و به آن ها خاویار های امپریال سلکشن می گویند.
طبقه بندی انواع خاویار بر نحوه عمل آوری
خاویار بر اساس نحوه عمل آوری به صورت ذیل طبقه بندی می‌شوند:
- خاویار مالاسول: مالاسول یک واژه روسی است به معنی خاویار کم نمک است که امروزه به اشتباه به خاویار درجه یک نیز اطلاق می شود.
- خاویار دان یا شور: این نوع خاویار بسیار متداول است و بیشترین سهم را در بازار خاویار دارد. مقدار نمک در این نوع خاویار از خاویار مالاسول بیشتر است و کاملا به صورت دان است و در عمل‌آوری این نوع خاویار از تخم‌های با کیفیت با رنگ دانه های مناسب و سایز و قوام عالی استفاده می‌شود.
- خاویار فشرده: این نوع خاویار از تخم‌های نارس یا بیش از حد رسیده که کیفیت پایینی دارند، ساخته می‌شود و میزان نمک در این خاویار بسیار بالا ست: و امکان دارد برای افرادی با سابقه بیماری فشار خون و بیماری های قلبی عروقی ایجاد مشکل کند.
- خاویار پاستوریزه: طرز تهیه و عمل آوری این نوع خاویار تا حدودی مانند خاویار دان می‌باشد اما با این تفاوت که بعد از بسته بندی، با استفاده از روش حرارتی پاستوریزه می‌شود و میزان نمک آن کمتر است.
