خاویار یکی از غذا های دریایی گران قیمت است که به مروارید سیاه دریا معروف است. از این رو آشنایی با شرایط و نحوه نگهداری خاویار برای حفظ طعم و خواص این ماده غذایی ارزشمند از اهمیت زیادی برخوردار است. چرا که خاویار در صورتی که به درستی نگهداری نشود علاوه بر از دست دادن طعم، بافت و خاصیت، به راحتی فاسد خواهد شد. از این رو ما در ادامه به شرایط و نحوه نگهداری خاویار برای مصرف کنندگان می پردازیم. در پایان نیز به بیان مراحل و شرایط نگهداری خاویار در مجموعه خاویار کالچر می پردازیم تا خریداران این مجموعه از شرایط و تجهیزات نگهداری این ماده غذایی ارزشمند در مجموعه کالچر مطلع شده و از سلامت محصول مطمئن باشند تا با خیال راحت از طعم و کیفیت خاویار این مجموعه لذت ببرند.
شرایط و نحوه نگهداری خاویار برای مصرف کنندگان
به طور معمول خاویار بعد از عمل آوری در مراکز تولید، در قوطی‌های اورجینال 1 و 2 کیلیویی بسته بندی شده و وارد سردخانه‌های مخصوص و مجهز می‌شود که به علت کیفیت بالای این قوطی‌ها و میزان دمای استاندارد سرد خانه‌ها، خاویار تا حدود 6 ماه در سردخانه بدون تغییر در کیفیت، عطر و طعم و مزه قابلیت ماندگاری دارد. اما برای مصرف مشتری در قوطی های 50 یا 100 گرمی بسته بندی خاویار انجام می‌شود و برای مشتری ارسال می‌گردد و طبیعتا به علت باز شدن بسته بندی توسط مشتری، نوع قوطی‌ها و دمای غیر استاندارد یخچال‌های معمولی خانگی، ماندگاری بسته های خاویار در یخچال‌های خانگی حداکثر یک هفته می‌باشد و باید در طول این یک هفته مصرف شود در غیر اینصورت کیفیت خاویار کاهش می‌یابد و عطر و طعم آن تغییر می‌کند. پس مشتریان گرامی باید به میزانی خاویار تهیه کنند که قبل از یک هفته به مصرف برسانند.
نکته قابل توجه: سردترین نقطه یخچال خانگی در بالاترین طبقه و قسمت انتهایی آن است پس بهترین نقطه برای قرار دادن خاویار است. همچنین از قرار دادن خاویار در فریزر پرهیز کنید چرا که خاویار یخ خواهد زد و کیفیت، طعم و بافت خود را از دست خواهد داد.
هنگامی که خاویار برای مصرف از یخچال بیرون آورده می‌شود برای حفظ کیفیت و عطر و طعم آن باید در جای سرد قرار بگیرد. یکی از رایج ترین و بهترین روش‌ها برای سرو خاویار این است که ظرف خاویار را درون ظرف حاوی تکه‌های یخ یا ترجیحا پودر یخ قرار دهید تا تبادل حرارتی کمی با محیط بیرون داشته باشد، از این رو بهتر است خاویار به مقدار لازم از یخچال بیرون آورده شود. برای حفظ عطر و طعم خاویار نیز، هنگام سرو آن، بهتر است از قاشق هایی با جنس صدف و کریستال استفاده شود، البته در صورت نیاز می‌توان از قاشق‌های پلاستیکی یا چوبی هم استفاده شود. بهتر است از قاشق های فلزی برای این منظور استفاده نشود به این دلیل که خاویار، طعم فلز را جذب می‌کند و سبب تغییر مزه و طعم خاویار می‌شود.
شرایط و مدت زمان ماندگاری خاویار در یخچال
نگهدارى خاويار در دماى مناسب براى بالابردن نيمه عمر دان و حفظ كيفيت و طعم آن بسيار ضرورى مى باشد. قوطى‌هاى باز نشده خاويار را مى‌توانيد تا 1 ماه در سرد ترین قسمت یخچال نگهداری کنید اما بعد از 1 ماه از کیفیت و طعم خوش خاویار کاسته می شود. ولی به طور کلی می توان خاویار را به مدت 4 ماه در خنک ترين قسمت يخچال خانگی نگه داری کرد ولی پس از 4 ماه خاویار ها فاسد خواهد شد. اما پس از باز كردن درب قوطى بايد ظرف مدت حداكثر 3 الی 5 روز خاویار ها مصرف شود تا طعم و کیفیت خود را از دست ندهد، بعد از 10 روز هم خاویار ها فاسد خواهد شد. در طى اين مدت نیز درب قوطى را محكم ببندید و همچنان در سردترين قسمت يخچال نگه داريد. از این رو پیشنهاد می شود براى مديريت نگهدارى خاویار مى‌توانيد قوطى‌هاى 50 گرمى تهيه نموده و در صورت تهيه ظروف بزرگتر و تمايل به مصرف خاويار تازه مى‌توانيد دوستانتان را برای صرف خاويار مهمان کنید.
تاریخ مصرف خاویار
“Date of Manufacture” تاريخ توليد محصول
“Date of Packaging” تاريخ بسته بندی محصول
در مورد خاويار تاريخ توليد و بسته بندى يک زمان مى‌باشد. خاويار بلافاصله پس از استحصال، شستشو، آبگيرى، نمك سود و بسته بندى مى‌شود.
“Best Before Date” or “Best Quality” بهترين تاريخ مصرف
در طى اين تاريخ تحت شرايط نگهدارى ذكر شده براى محصول، و قوطى باز نشده تمام ويژگى‌هاى خاص محصول حفظ مى‌گردد و بعد از اين تاريخ محصول همچنان قابليت مصرف دارد.
“Use-by Date” or “Expiration Date” تاريخ انقضاء
اين تاريخ پايان دوره مصرف تحت هر شرايط نگهدارى مى باشد و قبل از آن به دليل حفظ سلامت محصول بايد محصول فروخته يا مصرف شود. پس از تاریخ انقضاء محصول قابلیت مصرف ندارد.
همچنن توجه داشته باشید تاريخ مصرف خاويار بر اساس استفاده يا عدم استفاده از تركيبات نگهدارنده، درصد نمک و دماى نگهدارى متفاوت مى‌باشد.
تاریخ مصرف خاویار بسته بندی بر اساس دستور العمل سازمان دامپزشکی
بر اساس دستورالعمل سازمان دامپزشكى كشور ( به شماره 43/36633 مورخ 1388/07/11 ) در شرايط فعلى براى داخل كشور مدت زمان نگهدارى خاويار به شرح ذيل تعيين گرديده است:
ماندگاری خاويار تهيه شده با نمک بوراكس ( جذب نمک 3.5-4.5 درصد و 3-4 هزار ppm اسيد بوريک و بوراكس) در بسته بندى وكيوم شده و نگهدارى در دماى 1- تا 3- با رطوبت 85-90 درصد 10 ماه مى باشد و در صورت عدم استفاده از نگهدارنده اين مدت به 5-6 ماه كاهش مى يابد.
تاریخ انقضا خاویار بعد از باز شدن بسته بندی
خاويارهاى بسته بندى بدون نگهدارنده، چه در قوطى باز شده باشد چه باز نشده بايد ظرف حداكثر 10 روز پس از خريد مصرف شوند. اما در صورت باز شدن درب قوطى خاويار مدت ماندگاری آن در يخچال بستگى به مقدار باكترى دارد كه به قوطى وارد شده است. براى مثال، مستقيم خاويار را از قوطى مصرف نكنيد و مراقب باشيد خرده ذرات نان و ساير مواد غذايى وارد قوطى نشود. به طور كلى توصيه مى‌شود خاویار را در سرد ترین قسمت يخچال بيشتر از 5 روز قوطى خاويار باز شده نگه داشته نشود. در صورت استشمام هر گونه بوى فساد و غير طبيعى از مصرف خاويار خوددارى نماييد. حتما قبل از مصرف ليبل تاريخ توليد و انقضا و شرايط نگهدارى آن را مطالعه كنيد. بر اساس درصد نمک و ميزان نگهدارنده اين مدت متغيير مى‌باشد.
از کجا بفهمیم خاویار خراب شده است؟
ويژگى‌هاى ارگانوليپتيک رنگ، قوام و طعم و بو به سرعت در حضور اكسيژن هوا تحت تاثير قرار گرفته و شرايط براى تخريب بافت خاويار فراهم مى‌گردد. دان سالم خاويار سفت و انعطاف پذير بوده و شكنندگى و چسبندگى آن كم مى‌باشد و بو طبيعى هم دارد. رنگ در انواع مختلف خاويار در طيف هاى متنوع وجود دارد كه براق بودن و درخشندگى آن در خاويار تازه و سالم بيشتر است. قرار گرفتن خاويار در معرض هوا (اكسيژن) از تازگى و كيفيت آن كاسته و بسته به دما و مدت زمان نگهداری فساد در خاویار اتفاق می افتد. به عنوان مثال ظرف خاويارى كه به مدت 24 ساعت در دماى اتاق مانده باشد منقضى از مصرف تلقى مى‌گردد.
بهترین دما برای نگهداری خاویار
چرخه زنجيره سرد خاويار تا زمان مصرف نبايد شكسته شود. بهتر است خاويار در خنكترين قسمت يخچال 0 درجه سانتی گراد (حدود 32 درجه فارنهايت) و ترجيحا در بسته بندى‌هاى هواگيرى شده و در كنار پک هاى يخ براى حفظ دماى ايده آل نگهدارى شود. چه درب قوطى باز شده باشد و چه باز نشده باشد حتما اطمينان حاصل نماييد كه در سرد ترين قسمت يخچال نگهداری شده باشد. در صورت لزوم پک يخ نيز در كنار قوطى ها قرار دهيد. در صورتى كه درب قوطى را باز نموده‌ايد، زمان تماس با هواى آزاد را به حداقل برسانید. براى مثال تمام محتواى قوطى را بر روى ميز نگذاريد. مقدار مورد نياز را در ظرفى تميز ريخته و بقيه آن را با ستفون پوشانده و مجدد به يخچال انتقال دهيد.
مراحل و شرایط نگهداری خاویار در مجموعه خاویار کالچر
در مراکز فرآوری خاویار کالچر، خاويار پس از انتقال به قوطى و بسته بندى قبل از رسيدن به دماى سرد نهايى بهتر است در دماى 2-4 درجه سانتيگراد به مدت 24 ساعت به شيوه مناسب ذخيره شود، جهت جذب نمک، رسيدن به يک توازن و تعادل ( توزيع متوازن نمک در بافت و زمان دادن جهت خارج شدن اب نمک اضافى ) و همين طور به حداقل رساندن رشد ميكروب. بازبينى در مرکز فرآوری خاویار کالچر براى بررسى ميزان نمک خاويار و وضعيت تاب آورى دان انجام مى‌شود. سيستم سرمايشى جهت نگهدارى خاويار در مرکز فرآوری کالچر كاملا تميز و مجهز به ترمومتر و ترموگراف می باشد و مانيتورينگ و گزارش دماى خاويار به طور مرتب انجام می‌شود. براى اطمينان از صحت و دقت سيستم سرمايشى كاليبراسيون دستگاه هاى خنک كننده به صورت مداوم انجام می شود همچنين سيستم سرمايشى مرکز فرآوری کالچر مجهز به دستگاه آگاه کننده از نوسانات دمايى نيز باشد.
محصول خاويار بايد بين دماى 0 تا 4- درجه سانتيگراد نگهدارى شود.نگهدارى و دماى خاویار بسيار حساس و قابل توجه است چرا كه در دماى 5- درجه خاويار منجمد مى‌شود و انجماد باعث كاهش كيفيت و تخريب بافت خاويار مى‌گردد. به طور طبيعى فريز نمودن يا ذخيره خاويار به صورت منجمد جايز نمى‌باشد در هر صورت نگهدارى در سرما نبايد منجر به افت كيفيت دان خاويار گردد. سالن سرد نگهدارى خاويار در مجموعه کالچر تميز بوده و بر اساس برنامه ضد عفونى و پاک سازى، تميز و نظافت می گردد. قوطى هاى محتوى خاويار به طور دوره‌اى از نظر حضور هوا در بسته بندى‌ها چک می شوند.
از دیگر نکات مورد توجه این است که جابجايى قوطى‌هاى خاويار بايد به دقت انجام شود تا از هر گونه آسيبى به خاويار جلوگيرى شود. در تمام طول مدت جابجايى قوطی های خاویار توسط تیم کالچر دما در كابين وسيله حمل و نقل بين 0 تا 4- نگه داشته می شود و هواى خنک نیز بين قوطى‌ها در جريان است. تمام اين مراحل تا رسيدن به دست مصرف كننده توسط افراد آموزش ديده تیم کالچرانجام مى‌گيرد.
