نحوه نگهداری خاویار
در مراکز فرآوری خاویار کالچر، خاويار پس از انتقال به قوطى و بسته بندى قبل از رسيدن به دماى سرد نهايى بهتر است در دماى ٢-٤ درجه سانتيگراد به مدت ٢٤ ساعت به شيوه مناسب ذخيره شود جهت جذب نمك، رسيدن به يك توازن و تعادل ( توزيع متوازن نمك در بافت و زمان دادن جهت خارج شدن اب نمك اضافى ) و همين طور به حداقل رساندن رشد ميكروب.
بازبينى در مرکز فرآوری کالچر خاويار براى بررسى ميزان نمك خاويار، وضعيت تاب آورى دان انجام مى‌شود. سيستم سرمايشى جهت نگهدارى خاويار در مرکز فرآوری کالچر كاملا تميز و مجهز به ترمومتر و ترموگراف می باشد و مانيتورينگ و گزارش دماى خاويار به طور مرتب انجام می‌شود.
براى اطمينان از صحت و دقت سيستم سرمايشى كاليبراسيون دستگاه هاى خنك كننده متداوم انجام می شود همچنين سيستم سرمايشى مرکز فرآوری کالچر مجهز به دستگاه آگاه‌کننده از نوسانات دمايى نيز باشد.
محصول خاويار بايد بين دماى صفر تا منفی چهار درجه سانتيگراد نگهدارى شود. و نگهدارى و تعيين دماى سرد بسيار حساس و قابل توجه است چرا كه در دماى منفى ٥ درجه خاويار منجمد مى‌شود و انجماد باعث كاهش كيفيت و تخريب بافت خاويار مى‌گردد. به طور طبيعى فريز نمودن يا ذخيره خاويار به صورت منجمد جايز نمى‌باشد در هر صورت نگهدارى در سرما نبايد منجر به افت كيفيت دان خاويار گردد. سالن سرد نگهدارى خاويار بايد تميز بوده و بر اساس برنامه ضدعفونى و پاك سازى، تميز و نظافت گردد.
قوطى هاى محتوى خاويار به طور دوره‌اى از نظر حضور هوا در بسته بندى‌ها چك شوند وسايل نقليه و جابجايى قوطى‌هاى خاويار بايد به دقت انجام شود تا از هر گونه آسيبى به خاويار جلوگيرى شود. در تمام طول مدت جابجايى دما در كابين وسيله حمل و نقل بايد در محدود بين صفر تا منفى چهار نگه داشته شود و هواى خنك بايد بين قوطى‌ها نيز در جريان باشد و تمام اين مراحل تا رسيدن به دست مصرف كننده توسط افراد آموزش ديده انجام مى‌گيرد. قوطى‌هاى باز نشده خاويار تا حدود يك ماه تازه مى‌مانند اما پس از باز شدن تا حداكثر سه الی پنج روز بسته به شرایط نگهداری بايد مصرف شوند. در يخچال‌هاى خانگى بهتر است خاويار در خنك‌ترين قسمت نگهدارى شود. از نگهدارى خاويار در فريزر خودارى شود چون بافت لطيف و شكننده آن را تخريب مى‌كند.
ماندگاری خاویار در یخچال
نگهدارى خاويار در دماى مناسب براى بالابردن نيمه عمر دان و حفظ كيفيت و طعم ان بسيار ضرورى مى باشد.قوطى‌هاى باز نشده خاويار را مى‌توانيد تا مدت چهار ماه در خنك ترين قسمت يخچال خانگی نگه داريد. اما پس از باز كردن درب قوطى بايد ظرف مدت حداكثر ۳-۵ روز مصرف شود. در طى اين مدت درب قوطى را محكم بسته و همچنان در سردترين قسمت يخچال نگه داريد. براى مديريت نگهدارى مى‌توانيد قوطى‌هاى ٥٠ گرمى تهيه نموده و در صورت تهيه ظروف بزرگ‌تر و تمايل به مصرف خاويار تازه مى‌توانيد دوستانتان را به صرف خاويار مهمان نماييد!
تاریخ مصرف خاویار
“Date of Manufacture” تاريخ توليد محصول
“Date of Packaging” تاريخ بسته محصول
در مورد خاويار تاريخ توليد و بسته بندى يك زمان مى‌باشد. خاويار بلافاصله پس از استحصال، شستشو، آب گيرى، نمك سود و بسته بندى مى‌شود.
بهترين تاريخ مصرف“Best Before Date” or “Best Quality”
در طى اين تاريخ تحت شرايط نگهدارى ذكر شده براى محصول، و قوطى باز نشده تمام ويژگى‌هاى خاص محصول حفظ مى‌گردد و بعد از اين تاريخ محصول همچنان قابليت مصرف دارد.
“Use-by Date” or “Expiration Date” تاريخ انقضاء:
اين تاريخ پايان دوره مصرف تحت هر شرايط نگهدارى مى باشد و قبل از آن به دليل امنيت غذايى و كيفيت محصول بايد محصول فروخته يا مصرف شود. پس از تاریخ انفضا محصول قابلیت مصرف ندارد.
تاريخ مصرف خاويار بر اساس استفاده يا عدم استفاده از تركيبات نگهدارنده، درصد نمك و دماى نگهدارى متفاوت مى‌باشد.
تاریخ مصرف خاویار بسته بندی
بر اساس دستورالعمل سازمان دامپزشكى كشور ( به شماره ٤٣/٣٦٦٣٣مورخ ٨٨/٧/١١) در شرايط فعلى براى داخل كشور مدت زمان نگهدارى خاويار به شرح ذيل تعيين گرديده است:
خاويار تهيه شده با نمك بوراكس ( جذب نمك ٣/٥-٤/٥ درصد و ٣-٤ هزار ppm اسيد بوريك و بوراكس) در بسته بندى وكيوم شده و نگهدارى در دماى منفى يك تا منفى سه با رطوبت ٨٥-٩٠ درصد عمر ماندگارى ده ماه مى باشد. و در صورت عدم استفاده از نگهدارنده اين مدت به ٥-٦ ماه كاهش مى يابد.
تاریخ انقضا خاویار بعد از باز شدن
خاويارهاى بسته بندى بدون نگهدارنده ، چه در قوطى باز شده باشد چه باز نشده باشد بايد ظرف حداكثر ده روز پس از خريد مصرف شوند ( مصرف خانگی).
اما در صورت باز شدن درب قوطى خاويار نيمه عمر آن در يخچال بستگى به مقدار باكترى دارد كه به قوطى وارد شده است. براى مثال، مستقيم خاويار رو از قوطى مصرف نكنيد و مراقب باشيد خرده ذرات نان و ساير مواد غذايى وارد قوطى نشود. به طور كلى توصيه مى‌شود در دماى قسمت خنك يخچال بيشتر از پنج روز قوطى خاويار باز شده نگه داشته نشود. در صورت استشمام هر گونه بوى فساد و غير طبيعى از مصرف خاويار خوددارى نماييد. حتما قبل از مصرف ليبل تاريخ توليد و انقضا و شرايط نگهدارى آن را مطالعه كنيد. بر اساس درصد نمك و ميزان نگهدارنده اين مدت متغيير مى‌باشد.
از کجا بفهمیم خاویار خراب شده است؟
ويژگى‌هاى ارگانوليپتيك رنگ، قوام و طعم و بو به سرعت در حضور اكسيژن هوا تحت تاثير قرار گرفته و شرايط براى تخريب بافت خاويار فراهم مى‌گردد. دان سالم خاويار سفت و انعطاف پذير بوده و شكنندگى و چسبندگى آن كم مى‌باشد. بو طبيعى و رنگ در انواع مختلف خاويار در طيف هاى متنوع وجود دارد كه براق بودن و درخشندگى آن در خاويار تازه و سالم بيشتر است.
قرار گرفتن خاويار در معرض هوا (اكسيژن) از تازگى و كيفيت آن كاسته و زمان‌هاى طولانى‌تر منجر به فساد خاويار مى شود (بسته به دما). به عنوان مثال ظرف خاويارى كه به مدت ٢٤ ساعت در دماى اتاق مانده باشد منقضى از مصرف تلقى مى‌گردد.
بهترین دما برای نگهداری خاویار
چرخه زنجيره سرد خاويار تا زمان مصرف نبايد شكسته شود. بهتر است خاويار در خنك‌ترين قسمت يخچال ۰ درجه سانتی‌گراد (حدود ٣٢ درجه فارنهايت) و ترجيحا در بسته بندى‌هاى هواگيرى شده و در كنار پك هاى يخ براى حفظ دماى ايده‌آل نگهدارى شود.
چه درب قوطى باز شده باشد و چه باز نشده باشد حتما اطمينان حاصل نماييد كه در سرد ترين قسمت يخچال ذخيره نموده‌ايد. در صورت لزوم پك يخ نيز در كنار قوطى ها قرار دهيد.
در صورتى كه درب قوطى را باز نموده‌ايد، زمان تماس با هواى آزاد را به حداقل برسانید. براى مثال تمام محتواى قوطى را بر روى ميز نگذاريد. مقدار مورد نياز را در ظرفى تميز ريخته و بقيه آن را با كاورى پوشانده و مجدد به يخچال انتقال دهيد.
