احتمالا تا کنون نام اشپل ماهی را شنیده اید. شاید برای شما نیز این سوال پیش آمده باشد که اشپل ماهی چه خواصی دارد و فرق آن با خاویار در چیست. اشپل، یکی از مواد غذایی دریایی خوش طعم و سالم است و خواص زیادی دارد. از تقویت سیستم ایمنی بدن گرفته تا بهبود عملکرد سیستم قلبی و عروقی. اشپل نیز مانند خاویارغنی از انواع مواد معدنی و ویتامین است، شامل پروتئین، ید، فسفر، اسید فولیک، آهن و ویتامین‌های A، B و E اما با خاویار تفاوت های زیادی دارد که در ادامه به آن اشاره خواهیم کرد، پس در ادامه با ما همراه باشید تا در این خصوص مطالب مفیدی را در اختیار شما قرار دهیم.
اشپل چیست؟
به تخم تمام جانوران موجود در دریا مثل ماهیان قزل آلا، سالمون و حتی عقرب دریایی اشپل گفته می شود. اما معمولا اصطلاح اشپل برای تخم انواع ماهیان غیر خاویاری استفاده می شود. این تخم ها قبل از تخم گذاری از بدن ماهی خارج می شود. در نتیجه اشپل به تخم موجودات دریایی قبل از هر گونه فرآورى گفته مى شود. اما خاويار به تخم تمام جانوران دريايى بعد از فرآورى گفته مى‌شود، اما مصطلح است كه خاويار تخم گونه تاس ماهيان است. در زبان عاميانه هم اشپل همان خاویار نیست.
تفاوت اشپل ماهی و خاویار در شمال ایران
در گويش شمال ايران اشپل به تخم فرآورى نشده ماهى گفته مى‌شود. اشپل ماهى در طبع غذاهاى متعددى در شمال ايران به كار می رود. به طور عاميانه اشپل را مردم اين منطقه به تخم ماهيان درياى خزر مانند ماهى سفيد اطلاق مى‌كنند. اما خاويار تخم فرآورى شده آبزيان مى باشد كه شناخته شده ترين آنها تاس ماهيان است. از لحاظ رنگ و سایز نیز اشپل و خاویار متفاوت می‌باشند. خاویار در طیف رنگی سیاه، قهوه‌ای، زیتونی و طلایی رنگ موجود است.
تفاوت قیمت اشپل و خاویار
اشپل در آشپزی منطقه شمال ايران بسیار کاربردى و محبوب است و همچنین قیمت آن کمتر از خاویار می‌باشد. اشپل در استان‌های گیلان، مازندران و دیگر قسمت های شمال کشور به عنوان پيش غذا مصرف می‌شود و در آشپزی از آن به طور قابل توجهی استفاده می‌گردد. خاویار تاس ماهيان از لحاظ رنگ، گونه به گونه و از يک ماهى به ماهى ديگر متفاوت می باشند. ارزش غذایی خاویار، ميزان پروتين اسيد‌هاى چرب و ساير فاكتورهای آن با اشپل متفاوت بوده و قیمت خاویار به مقدار قابل توجهی از قیمت اشپل بیشتر می باشد. در نتیجه استفاده از اشپل ماهی بسیار مقرون به صرفه تر می باشد.
خواص اشپل ماهی
اشپل یا همان تخم ماهی حاوی اسید های چرب امگا 3 می باشد و منبعی غنی از ویتامین B12 محسوب می شود. به همین دلیل اشپل ماهی باعث عملکرد بهتر مغز شده و همچنین باعث می شود تا مواد غذایی مصرف شده تبدیل به انرژی مصرفی برای بدن شوند. از طرف دیگر اشپل ماهی حاوی املاح معدنی ید و فسفر می باشد. این ماده در کاهش فضار خون و لخته شدن خون نقش دارد و باعث سلامت چشم و کم کردن علائم پیری زودرس می شود. یکی دیگر از خواص مفید این ماده در کاهش ریسک مبتلا شدن به بیماری آرتریت روماتوئید است.
مضرات اشپل ماهی
مصرف بیش از حد اشپل باعث افزایش امکان ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی خصوصا برای زنان باردار می شود. در مصرف اشپل باید این نکته را در نظر داشته باشید که هر 28 گرم از این ماده دارای حدود 170 میلی گرم کلسترول می باشد. همچنین اشپل ماهی دارای مقدار زیادی سدیم است. مقدار سدیم موجود در اشپل ماهی در هر 28 گرم حدود 420 میلی گرم اندازه گیری شده است. در نتیجه زیاده روی در استفاده از این ماده نیز ضررهای خاص خودش را برای بدن خواهد داشت. در نتیجه باید به میزان مناسبی در رژِیم غذایی قرار گیرد.
نکات نگهداری اشپل ماهی و بسته بندی و مصرف خاویار
بهتر است اشپل را در یخچال نگهداری کنید و آن را در معرض تغییرات دمایی قرار ندهید. استفاده از ظرف حاوی یخ نیز راهی دیگر برای نگهداری اشپل ماهی می باشد. برای نگهداری بهتر است از ظرف های کوچک استفاده کنید تا اکسیژن کمتری به آن ها برسدو در نتیجه می توانید برای مدت طولانی تری این ماده را نگه دارید. در صورتی که بسته بندی مناسبی را برای این ماده در نظر گرفته باشید تا حدود یک سال می توانید آن را درون یخچال نگهداری کنید. ظرف های شیشه ای و پلاستیکی باعث افزایش ماندگاری این محصول می شود. در نظر داشته باشید در صورتی که قوطی اشپل ماهی باز شود تنها تا 3 روز قابلیت تازه ماندن دارد.
یکی دیگر از راه های نگهداری اشپل ماهی فریز کردن آن است. اگر به شیوه مناسبی این ماده را فریز کنید می توانید با حفظ خواص آن را در زمانی دیگر آن را مصرف کنید. نکاتی که در این زمینه باید در نظر داشته باشید، استفاده از ظروف کوچک برای فریز کردن است. ذوب شدن یخ نیز بهتر است در فریزر انجام شود به این صورت که آن را از سرد ترین نقطه فریزر به جایی در فریزر که سرمای کمتری دارد منتقل کنید و سپس به سرد ترین بخش یخچال منتقل کنید و صبر کنید تا یخ ان باز شود. با اینکه این فرایند مدت زمان زیادی طول می کشد چیزی حدود یک شبانه روز،اما این کار باعث جلوگیری از ترکیدن تخم های ماهی در این حین می شود.
اما فرآورى خاويار نیز قبل از بسته بندى با نمک هاى food grade انجام مى شود. بسته بندى، ذخيره و فروش خاويار بين دماى 2 تا 4 درجه انجام مى‌شود. منجمد نمودن خاويار به روش نامناسب به علت کاهش كيفيت خاويار مجاز نمى باشد. ظروف بسته بندى خاويار باید از Metal tin هايى باشد كه خاویار درون آنها کاملا پوشانده باشد. از ظروف شیشه ای نیز می توان استفاده کرد. باز کردن خاویار باید تحت شرايط كنترل شده باشد تا كيفيت محصول را به خطر نيندازد. مخلوط نمودن خاويار گونه هاى مختلف ماهى در یک ظرف مجاز باعث می شودخاویار طعم خود را از دست بده و در پایان در خصوص خاویار یکی از نکات مهم تشخیص اصل بودن آن است که در ادامه به طور خلاصه در رابطه با تشخیص خاویار اصل مطالبی بیان شده اند.
تشخیص خاویار اصل
اولين قدم براى تشخيص خاويار اصل از خاويار تقلبى نگاه كردن دقيق به ظاهر خاويار است. دقت کنید كه نبايد هيچ پلاكى روى خاويار باشد و مايعى نبايد در ظرف محتوى خاويار جمع شده باشد. خاويار در ظرف نبايد به صورت توده درامده يا دانه ها به يكديگر چسبيده باشند. همچنین خاويار مرغوب بوى زهم فرآورده‌هاى مانده دريايى نمى دهد، بلكه آروماى ملايم دريايى دارد. خاويار اصل در آب رنگ پس نمى دهد.
رنگ و سايز خاويار واقعى بسته به نوع خاص ماهى متفاوت است. سايه ها و نقوش ابر و بادى روى سطح خاويار واقعى از نشانه هاى قابل تفكيک آن از خاويار تقلبى مى‌باشد. به تراكم خاويار نيز هميشه باید توجه کرد. اگر ظرف خاويار را مورب كنيد دانه ها نبايد به ظرف بچسبد يا به صورت توده بماند. طعم و مزه خاويار اصل دلپذير است طعمى كره اى كه گاهى با تلخى يا شيرينى بسيار ملايمى همراه است. هر گونه تغيير در اين طعم و مزه حاكى از طبيعى نبودن خاويار مى‌باشد. به طور مثال طعم ترشی می تواند نشان دهند اصل نبود یا فساد خاویار باشد.
وقتى خاويار را در دهان مى‌گذاريد دانه هاى آن به راحتى بر روى زبان مى تركد و اين يكى از نشانه هاى تيپيک خاويار اصل است. اما دانه هاى خاویار تقلبی ژلاتينى و رنگ شده هستند که حالت كشسانى دارند. به علاوه دانه هاى خاويار واقعى در آب جوش حل نمى شوند در حالتى كه تركيبات تقلبى يا ژلاتين در آب به راحتى حل مى گردد. در نتیجه با توجه به این نکات به راحتی می توانید خاویار اصل را از تقلبی تشخیص دهبد. در خصوص اشپل ماهی نیز باید دقت کنید تا اصل و تقلبی بودن آن را به خوبی بتوانید تشخیص دهید.
جمع بندی
همانطور که خواندید اشپل ماهی و خاویار با یک دیگر تفاوت دارند. اشپل ماهی خواص کمتری نسبت به خاویار دارد و به لحاظ قیمتی بسیار ارزانتر است. در خصوص خرید خاویار اصل و اشپل ماهی همواره باید دقت داشته باشید که آن ها را از یک فروشگاه و تولید کننده معتبر تهیه کنید.
