خاویار یکی از گران ترین و ارزشمندترین مواد غذایی در جهان است که از تخم ماهیان خاویاری به دست می آید. این غذا به دلیل طعم و ارزش غذایی منحصر به فرد خود، از محبوبیت زیادی در سراسر جهان برخوردار است. امروز، خاویار را می توان در دو دسته اصلی خاویار پرورشی و خاویار دریایی تقسیم کرد که در واقع خاویار پرورشی از تخم ماهیان خاویاری رشد یافته در مزارع پرورش ماهی به دست می آید که در محیط های کنترل شده مانند استخرها و حوضچه ها رشد می یابند. خاویار دریایی نیز از تخم ماهیان خاویاری وحشی که در دریاها رشد یافته اند به دست می آید. اما سوالی که ممکن است برای مصرف‌کنندگان خاویار پیش بیاید، این است که به راستی تفاوت خاویار دریایی و پرورشی در چیست و مصرف کدام نوع از این خاویارها، سالم تر است؟ در ادامه این مقاله به بررسی این تفاوت ها خواهیم پرداخت و آنها را از نظر طعم، ارزش غذایی، پایداری و سایر عوامل مقایسه می کنیم.
در یک نگاه
| خاویار پرورشی | خاویار دریایی |
|---|---|
| پرورش یافته در محیط کنترل شده | پرورش یافته در محیط آزاد و بدون کنترل |
| نوع خوراک و شرایط محیطی همواره ثابت است | نوع خوراک و شرایط محیطی همواره در حال تغییر است |
| پرورش و استحصال خاویار از آن مانعی ندارد | با توجه به کمبود منابع دریایی خاویار، صید آن ممنوع است |
| خوراک ماهی کنترل شده و معمولا بدون وجود آلودگی است | با توجه به آلودگی زیاد دریاها، می تواند حاوی آلودگی باشد |
| مقدار کم ناچیز فلزات سنگین در تخم و گوشت ماهی | مقدار زیاد و گاها خطرناک فلزات سنگین همچون جیوه به علت آلودگی دریاها |
| طعم و کیفیت گوشت ماهی وابسته به شرایط نگهداری ماهی است | گوشت ماهی معمولا دارای طعم و کیفیت خوبی است |
| قیمت پایین به سبب فراوانی ماهی در استخرهای پرورشی | قیمت بالا به سبب تعداد کم ماهیان آزاد و ممنوع بودن صید |
| تنوع بالا انواع خاویار به سبب امکان پرورش انواع دیگر ماهیان استورژن | تنوع کم به دلیل محدودیت های منطقه جغرافیایی |
تاریخچه ماهیان خاویاری
خاویار از هزاران سال پیش به عنوان یک غذای گران قیمت و ارزشمند شناخته می‌شده است. اولین شواهد از مصرف خاویار به ۵۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در ایران باز می گردد. خاویار در آن زمان به عنوان یک غذای اشرافی و نشانه ای از ثروت و موقعیت اجتماعی محسوب می شد.
در قرون وسطی، خاویار به اروپا معرفی شد و به سرعت به یک غذای محبوب در میان اشراف و ثروتمندان تبدیل شد. در قرن نوزدهم، خاویار به ایالات متحده نیز معرفی شد و به سرعت به یک غذای لوکس در میان آمریکایی ها تبدیل شد. اما در قرن بیستم، صید بی رویه و آلودگی محیط زیست باعث کاهش جمعیت ماهیان خاویاری وحشی شد. این امر منجر به افزایش قیمت خاویار دریایی و ظهور خاویار پرورشی گردید.
در دهه های گذشته، با توجه به اینکه در دریای خزر گونه‌های ماهیان خاویاری از قبیل فیل ماهی، چالباش، ازون برون و قره‌برون به وفور یافت می‌شد، درنتیجه محصول گوشت و خاویار با کیفیت به مقدار بسیار زیاد در دسترس عموم قرار داشت به طوری که تا سالانه ۳۰۰ تن خاویار استحصال و وارد بازار مصرف بین المللی و داخلی می‌شد. حتی آنقدر میزان صید زیاد بود که خیلی از اوقات گوشت ماهی در دریا رها و فقط خاویار آن استحصال می‌شد.
این موضوع که نشان از سوء مدیریت مسئولین وقت داشت درست در زمانی در حال رخداد بود که کشورهای دیگر در جهت رفع نیاز خاویار و گوشت خاویار به پرورش این گونه ماهیان با ارزش و در معرض انقراض روی آورده بودند. اما مسئولین کشورهای حوزه دریای خزر اعتقادی به پرورش این ماهیان نداشته و اصرار بر صید بی رویه و برداشت بدون جایگزین آن داشتند که ثمره آن کاهش فاحش جمعیت این ماهیان با ارزش و در معرض انقراض قرار گرفتن آنها شد.
این امر موجب شد تا در نهایت ایران هم مانند کشورهای دیگری نظیر چین، لهستان، فرانسه و غیره، در اوایل دهه ۸۰ خورشیدی به پرورش ماهیان خاویاری در محیط های پرورش روی آورد.
تفاوت خاویار وحشی و پرورشی
اما سوال اینجاست که آیا گوشت و خاویار پرورشی از نظر ارزش غذایی، عطر و طعم و مزه و تاثیر بر سیستم سلامت انسان با خاویار وحشی و دریایی تفاوتی دارد یا خیر؟
با توجه به حساسیت بالای این محصول در سلامت جسم و روان مصرف کنندگان تا به حال آزمایش‌های فراوانی در زمینه آنالیز محصولات دریایی نظیر گوشت ماهی خاویاری و خود خاویار حاصله از دریا و محصولات پرورشی آن ها انجام شده است. این نوع آزمایش‌ها شامل میزان پروتئین، میزان اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی و غیره می باشد.
در عموم موارد خاویار دریایی و پرورشی از نظر ترکیبات تفاوت محسوسی ندارند. اما گاها در مواردی نادر مشاهده شده است که محصول پرورشی خاویار و گوشت از نظر طعم و مزه و کیفیت دچار افتی غیر قابل انکار شده اند که با بررسی‌های انجام شده مشخص گردیده است که عواملی نظیر محیط پرورش، کیفیت آب و نوع تغذیه این ماهیان و سوء مدیریت نقش بسیاری در این کاهش کیفیت داشته است. در این قسمت می‌توان با مدیریت خوب و تغذیه مناسب این ماهیان شبیه خوراک طبیعی ماهیان در دریا، بر این مشکل فائق آمد.
مجموعه آبزی گستران ساعی با استفاده از سیستم پرورشی بسیار قوی در زمینه تصفیه و مدیریت آب و بهره‌گیری از خوراک با کیفیت خارجی سعی کرده تا کیفیت خاویار و محصول گوشت خاویاری را تا حد ممکن بالا برده تا رضایت خاطر مشتریان گرامی را فراهم کند.
نکته قابل تامل دیگر این است که در یک دهه گذشته با توجه به آلودگی‌های دریای خزر، نظیر آلودگی‌های نفتی و فاضلاب‌های شهری و زیستی که کل اکوسیستم دریای خزر را دچار مشکل کرده است، برخی از کارشناسان و متخصصان این امر نظر بر عدم استفاده از محصولات دریایی را دارند. وجود فلزات سنگین همچون آرسنیک، کروم، کادمیوم و جیوه در ماهیان خاویاری وحشی، به مقدار نسبتا بالا مشاهده شده است و محیط های پرورشی با توجه به نظارت بهداشتی بسیار قوی چه از نظر مدیریتی و چه از نظر سازمان‌های متولی نظیر شیلات و دامپزشکی، محصولی سالم تر و دارای استاندارد های تغذیه‌ای بهتری تولید می کنند که برای مصرف انسانی مورد تائید می‌باشد.
بر طبق مباحث فوق می توان نتیجه گرفت که خاویار پرورشی با خاویار وحشی دریایی و هم‌چنین گوشت پرورشی با دریایی تفاوتی با هم ندارند و می‌توان خاویار پرورشی را جایگزین خاویار وحشی کرد. فقط نکته قابل ذکر این است که مصرف کنندگان گرامی باید محصولات را از مراکز تولید و فروش خاویار و گوشت ماهی معتبر تهیه نمایند که دارای اعتبار و سابقه درخشانی در این عرصه باشند.
اگر هم برای شناخت این مراکز کمی تحقیق و بررسی گردد به مراکز معتبر و قابل اعتماد به آسانی می‌توان دسترسی پیدا کرد. با این روش تا حدودی دست سود جویان و سوداگران این عرصه کوتاه می‌شود و محصول با کیفیت و اصل به دست مصرف‌کننده می‌رسد.
