خاویار از جمله محصولات غذایی خاص و لوکس است که در گذشته آن را غذای خدایان می دانستند و بعد از آن در مهمانی و محافل سلطنتی فقط برای اشراف و خانواده های ثروتمند به عنوان غذای لوکس سرو و تهیه می شد. دلیل محبوبیت این غذا در بین مردم این بود که آن را به عنوان محصولی ناب که به دانه های مروارید و الماس شبیه بود، می دانستند و طعم شور ویژه آن در جان و تن آدمی لذت فراوانی ایجاد می کرد. در این مطلب قصد داریم به سرگذشت و تاریخچه خاویار و ماهیان خاویاری نگاهی بیندازیم. اگر مایل هستید در مورد قدمت خاویار بیشتر بدانید، پیشنهاد می کنیم این مطلب را تا انتها دنبال کنید.
قدمت و تاریخچه استفاده از تخم ماهیان
این طور که شواهد نشان می دهند، مصری ها و فنیقی ها اولین کسانی بودند که 2400 سال قبل از میلاد مسیح، یاد گرفته بودند تخم ماهی ها را به نمک آغشته کنند و در مواقع ضروری همچون جنگ یا قحطی و سفر، از آن استفاده کنند. نخستین تاریخ نگار یونانی زبان که هرودوت نام داشت در کتاب تاریخ خود بیان کرده که افراد در سرزمینی به نام سکاها ماهی های انتاکه را صید و سپس آن ها را نمک سود کرده و بعدها از آن استفاده می کردند. استرابون هم که از تاریخ نگاران و جغرافی دانان یونانی بود از این ماهیان نام برده و گفته اندازه ای برابر با دلفین ها داشته اند و آن را نوعی ماهی خاویار دانسته است.
نویسنده دیگری هم 300 سال قبل از میلاد نوشته که در دریای خزر، فیل ماهی ها را صید و سپس خشک می کردند و آن را به اکباتان می بردند. چینی ها هم از قرن چهارم و دهم، خاویار را از تاس ماهیان رودخانه یانگ تسه صید می کردند و با دانه های گیاهی به نام گلدیتسچیا و آب نمک از آن نگهداری می کردند. اولین مدرک مکتوب در مورد خاویار متعلق به نوه چنگیزخان است. بعد از آن هم مارکوپولو به ماهیان خاویاری اشاره کرده و گفته دریای خزر محل صید ماهیان بزرگی همچون ماهی خاویار است. همچنین علاوه بر دریای خزر، دریای آزوف که بخش شمالی دریای سیاه است، دارای خاویار با کیفیت و ارزشمندی است و به سایر کشورها صادر می شده است. اولئاریوس که پژوهشگر، ریاضیدان، جغرافیدان و کتابدار آلمانی بوده در دوران صفوی به ایران سفر کرده بود و در کتابش از ماهی های خاویاری فراوان دریای خزر نام برده است.
نقش کشورها در تاریخ تولید خاویار
روس ها، تاتارها، رومی ها، انگلیسی ها و چینی ها در گذشته، از خاویار به عنوان یک ماده غذایی بسیار ارزشمند و غذایی لذیذ و درباری یاد می کردند. در قرن های سیزدهم تا نوزدهم خاویار به عنوان یک محصول بین المللی شناخته نمی شد، اما در اواخر سال 1800، فرانسه واردات این ماده غذایی را از روسیه آغاز کرد و از آن زمان به بعد آوازه خاویار در سراسر جهان پیچیده شد. ماهیگیران روسی و ایرانی از همان زمان های قدیم، به صید خاویار در دریای خزر مشغول شدند و تا زمان قاجار، حکومت دخالت مشهودی در این زمینه داشت.
البته به نظر می رسید ماهیان خاویاری دریای خزر، چون فلس آشکار نداشتند، از نظر فقهی مصرف آن منع شده بود. به همین دلیل خاویار در آن سال ها خیلی باب میل ایرانی ها نبود. در نتیجه زمینه برای استفاده هرچه بیشتر روس ها از ذخایر جنوبی دریای خزر آماده شده بود. از طرف دیگر ایرانی ها چون قادر به استحصال خاویار نبودند، برای فرآوری صنعتی از روس ها کمک می گرفتند. این عوامل در کنار هم باعث شده بود تا روس ها بر دریای خزر و خاویارهای موجود در آن تسلط پیدا کنند.
تاریخچه خاویار در دوران پهلوی
پروسه ثبت اطلاعات مربوط به میزان صید ماهی خاویاری از 1307 در ایران شروع شد. بعد از ملی شدن صنعت شیلات در سال 1331، صید خاویار روند صعودی پیدا کرد، به نحوی که از سال 1337 تا 1347 با تغییر روش صید، میزان استحصال خاویار افزایش چشمگیری داشت. عمده خاویار صید شده بیشتر از گونه های ازون برون و نوع سوروگا بود.
صید بی رویه و کاهش زیستگاه ها هم باعث شد تا از 1347 تا 1357، میزان صید خاویار کاهش یابد. به همین دلیل برای اولین بار در سال 1350 کارگاه تکثیر و پرورش ماهی های خاویاری در سد شهید بهشتی تاسیس شد. برای نظارت صحیح و همچنین بهره برداری درست بر صید ماهیان خاویاری، تعاونی هایی به وجود آمدند که صید را برای صیادانی که عضو نبودند، ممنوع اعلام می کرد. متاسفانه بعد از آن، بسیاری از افراد به صید غیر مجاز روی آوردند که یکی از پیامدهای آن تاسیس گارد شیلات بود.
علت اصلی کاهش ذخایر ماهیان خاویاری
تاریخچه خاویار نشان می دهد که علت اصلی کاهش ذخایر ماهی های خاویار در ایران موارد زیر بودند:
- صید بی برنامه و قاچاق به ویژه توسط جمهوری هایی که در حاشیه دریای خزر به تازگی شکل گرفته بودند و به استقلال رسیده بودند.
- عدم وجود مدیریت درست و جدیت های لازم در برخورد با قاچاقچی ها و صیادان غیر مجاز.
- از بین رفتن بچه ماهی های خاویاری به دلیل صید در فصل های نامناسب و به کارگیری روش های سنتی صید ماهی.
- ایجاد سازه های آبی در رودخانه های محل تخم ریزی.
- آلودگی های زیست محیطی که با تخریب زایشگاه های طبیعی این ماهی ها همراه بود.
- هزینه هنگفت تکثیر مصنوعی و رهاسازی بچه ماهی با توجه به مشکلات اقتصادی کشورهای حاشیه دریا خزر.
تاریخچه پرورش ماهی خاویاری در جهان
در تاریخچه خاویار آمده که جمهوری شوروی سابق اولین کشوری بود که اقدام به پرورش تاس ماهیان در مکان های پرورشی کرد. تلاش های موفقیت آمیز بعدی جهت پرورش تاس ماهیان به واسطه فرانسه و ایالات متحده آمریکا انجام گرفت. در کشور فرانسه تولید به سمت ماهی خاویاری سیبری کشیده شد. این در حالی بود که ایالات متحده بررسی و تحقیق همه جانبه روی گونه های بومی کشور خود به خصوص ماهی خاویار سفید را در اولویت قرار داد.
در چند سال اخیر به خصوص پس از افزایش چشمگیر قیمت خاویار در بازارهای جهانی و همچنین بالا رفتن آگاهی مردم از خواص خاویار، تولید ماهی خاویاری در مکان های بسته، وارد مرحله تازه ای شد و در این مورد کشورهای ایتالیا، ایالات متحده آمریکا، فرانسه و چین پیشرو در پرورش ماهی خاویار بوده اند. البته پرورش این ماهی در بسیاری از کشورها مانند امارات، ژاپن، اروگوئه و مکزیک به سرعت در حال توسعه می باشد.
در ایران هم هر چند تکثیر انبوه تاس ماهی کشورمان با هدف حفظ و بازسازی ذخایر نزدیک به 40 سال سابقه دارد اما بیشتر از دو دهه است که از عمر پرورش تاس ماهی در محیط های پرورشی می گذرد. اولین پرورش تاس ماهی در سال 1369 در ایران در مجتمع تکثیر و پرورش ماهی شهید بهشتی توسط دکتر یوسف پور انجام شد. مزه خاویار برای ایرانیان بسیار مطلوب است و بیشتر ایرانیان با مزه ماهی های خاویاری همچون فیل ماهی، قره برون، چالباش، شیپ، اوزون برون، سیبری و استرلیاد سازگار هستند و به پرورش آن ها می پردازند.
مزایای تولید و پرورش ماهی خاویاری در ایران
تاریخچه خاویار نشان داده که خواص و مزایای خاویار برای افراد بسیار فراوان است و به همین دلیل افراد زیادی به پرورش این ماهی مشغول شده اند. از مزایای تولید و پرورش ماهی در ایران می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- هزینه ساخت و ساز پرورش ماهی تقریبا کم است اما دستمزد آن نسبت به کشورهای اروپایی و آمریکایی بیشتر است.
- درجه حرارت مناسب رشد بهینه ماهی خاویار در ایران.
- وجود گونه هایی از ماهی خاویاری که رشد بسیار سریعی دارند.
- توان علمی و فنی و کارشناسی در بخش پرورش ماهی خاویاری.
