سرآشپزان سنگاپوری از خاویار در بسیاری از غذاهای خود استفاده می کنند. آن ها دلایل بسیاری را برای استفاده از خاویار دارند که در این مقاله قصد داریم از دلیل محبوبیت خاویار در بین سرآشپزهای سنگاپوری مطالبی را بیان کنیم. پس با ما همراه باشید تا نظر سرآشپزهای سنگاپور درباره خاویار را بدانید. سرآشپزهای معروف سنگاپوری از جمله Willin Low، Emmanuel Stroobant و Shigeru Koizumi از خاویار در غذاهای خود استفاده می کنند و نظرات جالبی در خصوص استفاده از خاویار در غذاهای خود دارند.
در اکثر نقاط دنیا غذاهای مختلفی وجود دارد که در بین مردم بسیار محبوب بوده و بسیار لذیذ هستند. در این بین خاویار تنها غذایی است که شهرت جهانی داشته و اکثر مردم دنیا آن را به عنوان بهترین غذا می شناسند. از دوران روم باستان این مروارید های ریز که تخم بارور نشده ماهیان خاویاری هستند جایگاه خاصی در دل اکثر مردم دنیا پیدا کرده اند. در طول گذشت زمان نیز بر جذابیت این غذا اضافه شده است. در عین حال به دلیل صید بیش از حد این نوع ماهیان، برخی از انواع آن از جمله بلوگا، برای مدتی به نظر می رسید منقرض شده اند. 27 گونه دیگر از این ماهیان خاویاری نیز در فهرست اتحادیه بین المللی حفاظت از طبیعت قرار گرفته اند. زیرا این گونه ها به شدت در خطر انقراض قرار دارند.
در نتیجه بسیاری از رستوران ها در اکثر نقاط دنیا از خاویار پرورشی استفاده می کنند. کیفیت این نوع خاویار نسبت به اصل آن پایین تر است. با این حال بسیاری از این خاویار های پرورشی در شرایط بسیار مناسبی پرورش یافته اند و به همین دلیل استفاده از آن ها پذیرفته شده است. اما با این وجود در انتخاب فروشگاه مناسب برای خرید خاویار باید دقت کافی داشت. با اطلاعات جامعی که اکنون در اختیار اکثر افراد جامعه قرار گرفته است، شناخت خاویار با کیفیت خیلی سخت نیست. مصرف کنندگان خاویار بسیار آگاه تر از قبل شده اند و این باعث انتخاب درست آن ها شده است.
نظر سرآشپزهای سنگاپور درباره خاویار
امروزه رستوران ها بیشتر به دنبال سرو غذاهایی هستند که برای مشتریان حس آرامش، شگفت زده شدن و رهایی داشته باشد. بنجامین گو، که برند خاویار سنگاپور به نام Caviar Colony را در سال 2019 تاسیس گرد، گفت: “مصرف خاویار، راهی ساده برای کمی افراط است.” بدین گونه به نظر می رسد که او هم چنین قیمت بالایی برای خاویار را نسبت به ارزش غذایی آن، مناسب دانسته و استفاده از آن را توصیه کرده است.
او تاکید می کند که هدفش در مجموعه ای که تاسیس کرده، در دسترس قرار دادن خاویار با کیفیت بالا، در دسترس عموم مردم است. او همچنین بیان می کند: ” خاویار همیشه یک ماده غذایی لوکس محسوب می شود، زیرا پرورش ماهیان خاویاری، برداشت خاویار و فرآیند تولید و تهیه آن، روندی خسته کننده و طاقت فرسا است.” همچنین از نظر او در انجام این تولید، باید اخلاقیات و پایدار بودن را به عنوان اصول کلی در نظر گرفت. او همچنین توضیح داد: “به طور کلی، مصرف کنندگان دسترسی بیشتری به اطلاعات دارند و می خواهند بدانند که چگونه از ماهیان خاویاری مراقبت می شود. آیا به صورت طبیعی یا با کمک آنتی بیوتیک ها تغذیه می شوند؟ یا حتی این مسئله که چگونه تخم ماهی به خاویار تبدیل می شود؟” از این رو هر برند تولید کننده وظیفه ایجاد شفافیت در تولید را، نسبت به مشتریان خود دارد.
او از سرآشپزهایی که به شکلی خلاقانه و غیر منتظره، از خاویار در غذاهایشان استفاده می کنند قدردانی می کند. او گفت:” من شخصا از اضافه کردن خاویار به تخم مرغ بخار پز یا ماهی بخار پز به سبک چینی لذت می برم.” از نظر بنجامین گو خاویار به خودی خود غذایی بسیار لذت بخش است، اما هیچ اشکالی در این نیست که سرآشپزها از روش های جدیدی برای افزودن این حس لذت استفاده کنند. از نظر او تا زمانی که از خاویار با کیفیت استفاده شود، هر ترکیبی می تواند بسیار لذت بخش باشد.
طبق گفته های او خاویار با کیفیت بوی ماهی نمی دهد و مزه ماهی نیز ندارد. مزه آن نیز نباید بیش از حد شور باشد یا طعم خاص دیگری داشته باشد. بنابراین ترکیب خوب این ماده با دیگر مواد غذایی باید به گونه ای باشد که طعم خاویار تحت تاثیر قرار نگیرد. برند های تولید کننده خاویار که از یک دیگر نیز مستقل هستند، بر تمام جنبه ها از فرآیند پرورش تا تولید خاویار کنترل دارند. در نتیجه این باعث تولید انواع مختلف خاویار با کیفیت بالا شده است. برخی برند ها تولید خاویار را بر اساس نیاز رستوران ها سفارشی می کنند. البته این موضوع تنها در مقیاس کوچک قابل اجرا می باشد. با این وجود تنوع گسترده موجود در بازار بسیار قابل توجه می باشد.
در ادامه مطلب نظر سرآشپزهای سنگاپور درباره خاویار، در خصوص نظرات سرآشپز Shigeru Koizumi صحبت می کنیم. Shigeru Koizumi سرآشپز و صاحب رستوران مدرن Esora که به سبک kappo غذاهای ژاپنی شناخته شده است، گفت: “اخیرا ما توانسته ایم به بسیاری از گونه های زیبای خاویار دسترسی داشته باشیم و امکان استفاده از آن را در غذاهای مختلف داریم. استفاده از خاویار در اینجا تنها به چاشنی غذا محدود نمی شود. بلکه از آن در برخی از غذاهای فصلی به صورتی خلاقانه استفاده شده است.
Emmanuel Stroobant صاحب و سرآشپز رستوران می گوید: توجه زیادی به نوع خاویار مورد استفاده در رستوران های فرانسوی شده است، زیرا مفهومی سازی و خلاقیت در استفاده از خاویار بسیار مهم است. به طور مثال دلیل تغییر خاویار از نوع RBC یا خاویار سلطنتی بلژیک به N25 که در بین مردم بسیار محبوب است، این است که قدمت استفاده از آن، از یونان و چین و آلمان سرچشمه می گیرد. در نتیجه در کنار در نظر گرفتن بافت خوب خاویار به پیشینه سنتی آن نیز توجه شده است.
همچنین او گفت: محصولات با یک دیگر کاملا متفاوت هستند، این تفاوت در نحوه تولید آن ها نیز دیده می شود. RBC خاویار تازه تولید می کند در صورتی که N25 خاویاری با قدمت بالا است. منظور از قدمت خاویار این است که ماهی باید شرایط خاصی را داشته باشد. به عنوان مثال ماهی باید سن خاصی داشته باشد و حداقل 4 یا 5 چرخه تولید مثل را پشت سر گذاشته باشد. هر چرخه تولید مثل باعث افزایش ضخامت غشای اطراف تخم می شود، که این تنها از ماهیان مسن تر حاصل می شود. این قدمت نه تنها باعث عطر خاصی در خاویار می شود، بلکه روکش بسیار زیبایی برای خاویار فراهم می کند. در نتیجه باعث ایجاد بافت بسیار فوق العاده ای می شود که هنگام قرار گرفتن آن در دهان قابل لمس است. این موضوع به دلیل داشتن آب کمتر تخم ها می باشد.
بنابراین در این رستوران ظروف غذا با تعداد محدودی از مواد تشکیل دهنده طراحی می شوند. در نتیجه باعث می شود تا مواد اولیه ارزشمند به نظر رسیده و ترکیب آن ها درخشش فوق العاده ای را ایجاد کند. Stroobant توصیح داد:” به عنوان مثال غذای خاویار ما با میگوی Kuruma و کنگر فرنگی Jerusalem ترکیب شده است.” او همچنین اشاره می کند که خاویار باعث پیچیدگی لذیذ غذا می شود، زیرا استفاده از آن در کنار میگو و کنگر فرنگی شیرین، مزه متعادلی را ایجاد می کند. در منویی دیگر خاویار همراه با Oscietra سرو می شود تا مشتریان بتوانند تفاوت های بافت و کرمی بودن را به خوبی درک کنند.
میل به کشف طعم ها و تجربیات جدید، فضایی بسیار ترسناک و جذاب را برای خاویار ایجاد کرده است. انواع ترکیب ها و طبخ های متفاوت خاویار باعث شده تا محبوبیت آن در بین مردم به طور روز افزون افزایش پیدا کند.
Audrey Choy عضوی از تیم بازاریابی در خصوص سرو خاویار گفت: استفاده از خاویار به عنوان یک غذای ویژه برای جشن گرفتن روز ملی آغاز شد، اما در نهایت روزها فروش رفت. بنابراین تصمیم منطقی قرار دادن آن در منوی پر فروش رستوران بود. او همچنین گفت: خاویار رویال بری که نوعی خاویار ریزدانه است، به دلیل طعم خالص و ظریف بودن آن شناخته شده است. در هنگام سرو کمی به آن نمک زده می شود که برای ایجاد مزه متعادل بین خاویار و مرغ کوبیده بسیار مهم است.
در Buona Terra سرآشپز Denis Lucchi از خاویار اغلب برای افزایش طعم استفاده می کند. اگرچه ترکیب های دیگری همانند برش های نازک wagyu Kagoshima پخته شده و کبابی نیز در کنار آن سرو می شود. این مواد با چوب گیلاس دودی شده و همراه مارچوبه سفید، زرده تخم مرغ پخته شده و رنده شده قرار می گیرد و در نهایت روی آن خاویار قرار می گیرد. از نظر او شوری خاویار مکمل خوبی برای این ترکیبات است. اضافه کردن خاویار باعث لوکس شدن غذا می شود، اما در کنار آن باعث متعادل شدن طعم سایر مواد شده و مزه خوبی را به همراه می آورد.
سخن پایانی
در خصوص نظر سرآشپزهای سنگاپور درباره خاویار همانطور که در این مقاله خواندید نظرات مختلفی در خصوص سرو خاویار و نحوه استفاده از آن با ترکیبات مختلف دارند. در هر منطقه ای از دنیا نحوه استفاده از خاویار بسیار متفاوت است، به طور مثال فرهنگ مصرف خاویار در فرانسه خاص این کشور است. هر چند مزه خاویار اصالت خودش را دارد اما ترکیب آن با سایر مواد نیز مزه های قابل توجهی را برای مصرف کنندگان فراهم می آورد. همانطور که در این مقاله نیز صحبت شد، سرو خاویار با ترکیبات دیگر باعث برجستگی بیشتر طعم و مزه و بافت آن برای مشتریان می شود.
